Quanta acqua dovrei mettere nella mia paella?
Questo articolo è estremamente complesso a causa del gran numero di variabili che intervengono nel consumo di acqua nella paella. Bisogna considerare che il tipo di fuoco (gas o legna), il diametro della paellera, lo spessore dello strato di riso, la varietà di riso utilizzato, la temperatura ambiente e perfino l'altitudine e molti altri fattori influenzano in modo significativo quando si calcola la quantità di acqua da utilizzare nella paella. Per questo motivo, fare il calcolo esatto dell'acqua necessaria è un compito molto complesso e cerchiamo di semplificarlo ai fattori più importanti, quindi il calcolo non sarà mai al 100% preciso.
Attraverso questo post del blog, cercheremo di avvicinarvi alla vasta conoscenza e all'esperienza di molti anni di vari maestri risottieri che hanno partecipato alla sua redazione, tra cui il nostro team tecnico, la maestra risottiera Ascensión Casero e Carlos Gomez-Senent, creatore di lapaella.net, professore di cucina e chef esecutivo in vari ristoranti e risottorie di Valencia.
Speriamo che, grazie a questo articolo, possiate sempre calcolare la quantità di acqua necessaria per le vostre paellas.
Quanta acqua devo utilizzare nella mia paella?
Quando si prepara una paella, ci sono molte domande. Per quante persone? Carne, pesce, verdura? Quale varietà di riso? Quanto riso ci serve? Tutte queste domande hanno una risposta semplice, ma ce n'è una che viene ripetuta costantemente.
Quanta acqua devo utilizzare nella paella? È una domanda molto importante, perché a seconda delle porzioni che vogliamo fare, avremo bisogno di una certa proporzione di acqua. Inoltre, il diametro della paella cambia anche la percentuale di acqua necessaria. Lo stesso vale per la potenza del fuoco, che, in eccesso o in difetto, può alterare la quantità di acqua necessaria per la paella. In questo articolo del blog troverete la risposta definitiva a questa domanda.
Qual è la quantità ideale di riso per persona?
Quando ci chiedono quanti grammi di riso per persona per la paella, per esperienza diretta, consigliamo di aggiungere 100 grammi di riso per persona. Naturalmente, questa quantità può variare in base a fattori come il tipo di riso che si desidera preparare (se si vuole un riso "meloso" o "caldoso", per esempio, si dovrebbero usare circa 70 grammi). Inoltre, se il piatto è unico, si potrebbero utilizzare 125 g. In questa spiegazione, useremo la misura di 100 g per persona.
La ragione per cui la quantità di riso è importante per determinare la quantità di acqua è semplice: parte dell'acqua si evapora durante la preparazione del brodo e un'altra parte viene assorbita dal riso durante la cottura. Per questo motivo, è necessario sapere quanto riso utilizzeremo per la nostra paella.
Il diametro della paella e il tipo di recipiente influenzano la quantità di liquido?
Il diametro della nostra paellera influisce anche sulla quantità di acqua necessaria, poiché limita la capacità di liquido che può essere contenuta e, a seconda delle dimensioni, l'acqua evapora più o meno velocemente. Di seguito è riportata una tabella che mostra i diametri in relazione alla quantità di acqua necessaria.
Va tenuto conto che, prima di aggiungere il riso nella paella, è cruciale cuocere prima tutti gli ingredienti cotti, siano essi vegetali o carni, per circa 5-10 minuti.
Questo intervallo consente che circa 2 misure di acqua delle 5 iniziali si evaporino, il che corrisponde a circa il 20% del liquido. Questo fenomeno è comunemente identificato con l'uso dei remaches (spuntoni) della paella, che, precedentemente immersi nel brodo, restano quasi completamente scoperti. Se non si dispone di remaches, un metodo efficace per riprodurre questo effetto è tramite l'imbuto magnetico per paella.
In questo momento preciso si deve aggiungere il riso. Si inizia cuocendo a fuoco alto e poi si riduce a fuoco medio.
È essenziale mantenere questa temperatura affinché la prima parte della cottura avvenga gradualmente, senza che il riso sia visibile fino a circa 10 minuti dall'inizio della cottura. Successivamente, si abbassa la fiamma al minimo possibile e si continua la cottura fino al termine.
Il motivo per cui utilizziamo queste misure è quello che i maestri risottieri chiamano Q1 e Q2.
Q1 si riferisce alla quantità di acqua rimanente, ora trasformata in brodo, che utilizzeremo quando aggiungeremo il riso.
Nel frattempo, Q2 si riferisce alla quantità di acqua che abbiamo prima di aggiungere il riso, parte di questa acqua si evaporera durante la preparazione del brodo.
Qual è la proporzione di acqua e riso in una paella a seconda della varietà di riso?
La quantità di brodo necessaria per preparare una paella può variare in base alla varietà di riso utilizzata.
Alcune varietà di riso assorbono più liquido di altre, quindi è importante sapere quale varietà di riso stiamo utilizzando. I risi più vecchi, indipendentemente dalla varietà, assorbiranno più liquido.
Si deve tenere presente che questa tabella indica il volume di riso/liquido utilizzato per preparare risi secchi, ossia una paella di consistenza fine o valenciana. Quantità superiori richiederanno piccoli aggiustamenti.
Domande frequenti sulla quantità di acqua nella paella
Che proporzione di acqua dovrei usare se faccio un riso al forno?
Le proporzioni necessarie per preparare un riso al forno possono variare a seconda del recipiente e della temperatura del forno, che sia a gas, legna o vapore. A seconda del recipiente, la proporzione riso/acqua può variare, a meno che non si utilizzi brodo freddo, ma non cambia se si utilizza brodo bollente. Le misure di brodo sarebbero:
1 porzione - 1:3 in recipienti di alluminio.
1 porzione - 1:2,5 in recipienti di terracotta, gres o porcellana.
A partire da 4 porzioni: 1:2 o 1:1,7 dipenderà dal nostro recipiente. Includiamo anche noi come recipiente certe verdure come peperoni o zucchine.
Quando arriviamo a preparare 4 porzioni, i parametri di riso e acqua si stabilizzano, a condizione che il recipiente utilizzato abbia la stessa altezza. Questo è dovuto al fatto che, anche se possiamo aumentare le dimensioni del recipiente, aumentare l'altezza ridurrà la proporzione di liquido. Per quanto riguarda la temperatura necessaria per la preparazione della ricetta, continueremo a utilizzare la stessa.
Vogliamo sottolineare che è molto importante che il forno sia preriscaldato a 220°C e che il brodo utilizzato sia bollente quando si aggiunge il riso. Da qui, introduciamo il riso e cuciniamo per 25 minuti a 200°C, poi abbassiamo la temperatura a 180°C e cuciniamo per altri 15 minuti.
Nel caso in cui si utilizzi brodo freddo dall'inizio, questo impiegherà un po' più di tempo per scaldarsi, quindi avremo bisogno di una quantità inferiore di brodo.
La consistenza dei brodi/fumetti o la durezza dell'acqua può influenzare la mia paella?
Quando parliamo di consistenza in questo contesto, ci riferiamo a brodi ridotti, più densi, che contengono una maggiore quantità di collagene, proteine, grassi, ecc.
Una consistenza diversa del nostro brodo può influenzare la nostra paella, poiché, anche se non sembra, il tipo di riso che vogliamo preparare ha consistenze diverse tra le sue varie varianti, questo accade perché i diversi metodi di preparazione della ricetta cercano di usare un brodo differente tra di loro.
Un riso in brodo risulta con la maggiore quantità di brodo per riso di tutte le varianti, il brodo tende ad essere più saporito poiché è una parte essenziale del piatto.
Nel frattempo, un riso all'onda si distingue per avere un brodo più denso, che fa parte del riso stesso, questo perché il riso è tenuto insieme dall'amido del riso o dai grassi del brodo.
Al contrario, un riso secco manca quasi completamente di umidità, troveremo il punto giusto attraverso un'emulsione, cioè una miscela omogenea di due liquidi, nel nostro caso, acqua e olio del brodo.
Avvertiamo che, se il nostro brodo contiene un alto livello di collagene, è consigliabile aggiungere un 20% in più, ma dobbiamo tenere presente che ci vorrà più tempo per cucinare.
Interessante, abbiamo sentito persone dire che la durezza dell'acqua influisce in qualche modo sul sapore e sulla consistenza della paella, ma noi, come molti altri, possiamo affermare che si tratta solo di un mito, che non ha basi scientifiche per dimostrare che la durezza dell'acqua apporti qualche beneficio alla paella.
Il potere del fuoco può influenzare la quantità di acqua?
Diversi tipi di fuoco possono influire sulla quantità di acqua necessaria per preparare la nostra paella.
Se utilizziamo butano o propano, abbiamo il vantaggio di poter controllare facilmente la potenza del fuoco durante le fasi della ricetta. Questo è un grande vantaggio, perché utilizzare troppa potenza finirà per far evaporare una maggiore quantità di liquido, il che significa che un cattivo controllo della potenza potrebbe portare a evaporare più liquido di quanto desiderato.
Nel caso di utilizzo di legna o tralci, avremo bisogno di utilizzare più acqua del normale, poiché l'acqua evaporerà più velocemente a causa della mancanza di un controllo totale sulla potenza del fuoco, dato che quest'ultimo avrà una potenza calorifica superiore rispetto a quella del gas. Dobbiamo tenere presente che questo non implica che la proporzione di liquido necessario per la cottura del riso sia cambiata, questa proporzione rimarrà la stessa.
Infine, nel caso di utilizzo di un forno convenzionale, la quantità di liquido sarà inferiore, poiché la potenza del forno è inferiore rispetto alle altre due opzioni, il che significa che una quantità maggiore di acqua impiegherebbe troppo tempo per evaporare o essere assorbita dal riso e dagli ingredienti.
La meteorologia o l'ambiente influisce sulla nostra paella?
Anche se questa domanda può sembrare inaspettata, la realtà è che l'ambiente in cui viene preparata la paella può influenzare la sua preparazione, anche se va sottolineato che non lo fa in misura significativa.
Se l'ambiente è umido, il brodo evaporera meno. Se l'ambiente è secco, l'evaporazione del brodo sarà maggiore.
La vera possibilità che l'ambiente influenzi la cottura della paella si trova, in effetti, nell'altitudine. Come spieghiamo in un precedente articolo del blog, l'altitudine in cui viene preparata la paella può modificare i tempi di cottura.
Più alta è l'altitudine, minore sarà la pressione atmosferica, che diminuisce con l'aumento dell'altitudine. La temperatura di ebollizione dell'acqua sarà inferiore poiché le sue molecole, non essendo sottoposte a una pressione elevata, si muovono e si spostano più facilmente, il che fa abbassare la temperatura di ebollizione.
Per questo motivo, a 1.000 m di altitudine, l'acqua impiega più tempo a bollire e inizia a bollire a 97°C invece che a 100°C, come di solito accade.
Poiché la temperatura di ebollizione è inferiore, il riso impiega qualche minuto in più per cuocersi, quindi l'evaporazione è maggiore. In poche parole, a maggiore altitudine, è necessario utilizzare più liquido e aumentare di qualche minuto il tempo di cottura del riso.
E se aggiungo ingredienti con un alto contenuto di acqua o altri liquidi?
Se aggiungiamo ingredienti alla nostra paella che contengono una grande quantità di acqua, dobbiamo tenere presente che questo influenzerà anche la quantità di acqua necessaria, quindi dovremmo evaporare bene l'umidità degli alimenti scelti.
Il modo migliore per eliminare questi liquidi extra è attraverso il soffritto.
Nel caso di utilizzo di vini o succhi, dovremmo sottrarre quella quantità di liquido dal totale che useremo nella ricetta, altrimenti utilizzeremmo più liquido di quanto desiderato o raccomandato.
Speriamo che questo post del blog ti aiuti a risolvere i tuoi dubbi su quanta acqua e riso serve nella paella e nei risotti. Non dimenticare di visitare il resto del nostro blog per trovare altre guide e ricette, cuochi!