Quanta acqua dovrei mettere nella mia paella?

Introduzione

Questo articolo è tremendamente complesso a causa del gran numero di variabili che intervengono nel consumo di acqua nella paella, tenendo conto che il tipo di fuoco (gas o legna), il diametro della padella per paella, lo spessore dello strato di riso, la varietà del tipo di riso utilizzato, la temperatura ambiente e persino l'altitudine e molti altri fattori intervengono in modo importante al momento di calcolare quanta acqua utilizzare nella paella, per questo motivo, realizzare il calcolo esatto dell'acqua necessaria è un compito molto complesso e che cerchiamo di semplificare ai fattori più importanti per cui il calcolo non potrà mai essere esatto al 100%.

Attraverso questo post del blog, cercheremo di portare la vasta conoscenza e l'esperienza di molti anni di diversi maestri del riso che sono stati coinvolti nella sua stesura, tra cui il nostro team tecnico, il maestro del riso Ascensión Casero e Carlos Gomez-Senent, creatore di lapaella.net, insegnante di cucina e chef esecutivo in diversi locali e ristoranti di riso a Valencia.

Ci auguriamo che attraverso questo post del blog tu possa sempre sapere quanta acqua ti serve per le tue paella.

Quanta acqua dovrei usare nella mia paella?

Quando si prepara una paella, ci sono molte domande: Per quante persone? Carne, pesce, verdure? Varietà di riso? Quanto riso ci servirà? Tutte queste domande hanno soluzioni facili, ma ce n'è una che si ripete costantemente.

Quanta acqua dovrei usare nella paella? È una domanda molto importante, perché a seconda delle porzioni che vogliamo realizzare avremo bisogno di una certa proporzione di acqua, a sua volta, il diametro della paella varia anche la percentuale di acqua che può essere necessaria, simile accade con la potenza del fuoco, la cui mancanza o eccesso può manipolare l'acqua necessaria per la nostra paella. In questo post del blog ti diamo la risposta definitiva a questa domanda.

Qual è la quantità di riso per ogni commensale?

Quando ci chiedono quanti grammi di riso a persona per la paella, per esperienza personale, consigliamo di aggiungere 100 grammi di riso a persona, ovviamente questa quantità può variare per motivi come se si desidera fare un riso brodoso o brodoso, in quel caso, si dovrebbero usare circa 70 grammi. Si dovrebbe anche tenere conto che, se si tratta di un piatto unico, si potrebbero usare 125 grammi. In questa spiegazione, useremo la scala di 100 g a persona.

Il motivo per cui la quantità di riso è importante per la misurazione dell'acqua è semplice; parte dell'acqua evapora nella riduzione del liquido per fare il brodo e un'altra parte per assorbimento del riso nella sua cottura. Pertanto è necessario sapere quanto riso useremo nella nostra paella.

La dimensione della paella e il tipo di contenitore influiscono sulla quantità di liquido?

Anche il diametro della nostra padella per paella influenza la quantità di acqua necessaria, poiché limita la capacità di liquido che puoi includere al suo interno e, a seconda delle dimensioni, evapora più velocemente o meno. Ecco una tabella di diametri in base alla quantità di acqua necessaria.

Bisogna tenere presente che, prima di aggiungere il riso alla paella, è fondamentale precuocere tutti gli ingredienti cotti, siano essi verdure o carni, per circa 5-10 minuti.

Questo lasso di tempo consente di far evaporare circa 2 misure di acqua dalle 5 iniziali, che costituiscono circa il 20% del liquido. Questo è comunemente identificato con l'uso dei rivetti della paella, che, precedentemente immersi nel brodo, rimangono quasi completamente scoperti. In caso di mancanza di rivetti, un modo efficace per riprodurre questo effetto è attraverso la calamita della paella.

È in questo preciso momento che bisogna aggiungere il riso. Iniziare la cottura a fuoco alto e poi abbassarla a fuoco medio.

È essenziale mantenere questa temperatura in modo che la prima metà della cottura si sviluppi gradualmente, senza che il riso sia visibile fino a circa 10 minuti dopo l'inizio della cottura. Quindi, abbassare la fiamma al minimo possibile e continuare in questo modo fino alla fine della cottura.

Il motivo per cui utilizziamo queste misure è dovuto a ciò che i maestri cuochi del riso chiamano Q1 e Q2.

Q1 si riferisce alla quantità di acqua rimanente, ora convertita in brodo, che utilizzeremo quando introduciamo il riso.

Nel frattempo, Q2 si riferisce alla quantità di acqua che abbiamo prima di aggiungere il riso, parte di quest'acqua evaporerà durante la preparazione del brodo.

Quale proporzione di acqua in base alla varietà di riso?

La quantità di brodo necessaria per preparare una paella può variare a seconda della varietà di riso utilizzata.

Alcune varietà di riso assorbono una quantità di liquido maggiore di altre, quindi è importante sapere quale varietà di riso stiamo utilizzando. I risi più vecchi, indipendentemente dalla varietà, assorbiranno più liquido.

Dobbiamo tenere presente che questa tabella indica il volume di riso/liquido utilizzato per preparare il riso secco, vale a dire una paella di capacità fine o valenciana. Quantità maggiori richiederanno piccoli aggiustamenti.

Domande frequenti

Quale proporzione di acqua mi servirebbe per preparare il riso al forno?

Le proporzioni necessarie per preparare un riso al forno possono variare a seconda del contenitore e della temperatura del forno, che sia a gas, a legna o a vapore. A seconda del contenitore, il rapporto riso/acqua può variare purché sia ​​incluso il brodo freddo, ma non viene influenzato se viene fatto introducendo il brodo bollente. Le misure del brodo sarebbero:

1 porzione - 1:3 in contenitori di alluminio.

1 porzione - 1:2,5 in un recipiente di terracotta, gres o porcellana.

Da 4 porzioni: 1:2 o 1:1,7 dipenderà dal nostro contenitore. Includiamo anche alcune verdure come peperoni o zucche come contenitori.

Quando raggiungiamo le 4 porzioni, i parametri del riso e dell'acqua si stabilizzano, sempre che il contenitore utilizzato abbia la stessa altezza, questo perché, sebbene possiamo aumentare le dimensioni del contenitore, aumentare l'altezza di questo implicherà che abbasseremo la proporzione di liquido. Per quanto riguarda la temperatura richiesta per la ricetta, continueremo a utilizzare la stessa temperatura.

Sottolineiamo che è molto importante che il forno sia preriscaldato a 220º c e che il brodo utilizzato stia bollendo al momento di aggiungere il riso. Da qui, introduciamo il riso e cuociamo per 25 minuti a 200º c, quindi abbassiamo la temperatura a 180º c e cuociamo per altri 15 minuti.

Nel caso in cui si utilizzi brodo freddo dall'inizio, ci vorrà un po' più di tempo per riscaldarlo, quindi avremo bisogno di una quantità minore di brodo.

La consistenza del brodo/fumetto o la durezza dell'acqua possono influenzare la mia paella?

Quando parliamo di consistenza in questo contesto, ci riferiamo a brodi ridotti, più densi, che hanno un alto contenuto di collagene, proteine, grassi, ecc.

Va notato che una consistenza diversa nel nostro brodo influisce sulla nostra paella, questo perché, anche se può non sembrare, il tipo di riso che cerchiamo di fare ha consistenze diverse tra le sue diverse varianti, questo accade perché i diversi modi di fare la ricetta cercano di utilizzare un brodo diverso tra loro.

Un riso da brodo risulta essere il riso con la più alta quantità di brodo per riso di tutte le varianti, il brodo è solitamente più saporito perché è una parte essenziale del piatto.

Nel frattempo, un riso morbido si distingue per avere un brodo denso, che è parte del riso stesso, questo perché il riso è trattenuto dall'amido del riso o dai grassi del brodo.

Al contrario, un riso secco manca quasi di umidità, possiamo trovare il punto giusto attraverso un'emulsione, cioè attraverso una miscela omogenea di due liquidi, nel nostro caso, l'acqua e l'olio del brodo.

Avvertiamo che, se il nostro brodo ha un alto livello di collagene, è consigliabile aggiungerne un 20% in più, anche se dobbiamo tenere conto che ci vorrà un po' più di tempo per cuocerlo.

È interessante notare che abbiamo sentito di persone che pensano che la durezza dell'acqua influisca in una certa misura sul sapore e sulla consistenza della paella, ma noi e molti altri possiamo sottolineare che questo è solo un mito, che non ha alcuna base scientifica per dimostrare in alcun modo che la durezza dell'acqua offra effettivamente alcun tipo di beneficio alla paella.

La potenza del fuoco può influire sulla quantità d'acqua?

Diversi tipi di fuoco possono influenzare la quantità di acqua necessaria per preparare la nostra paella.

Se utilizziamo butano o propano abbiamo il vantaggio di poter controllare facilmente la potenza del fuoco durante i processi della ricetta. Questo è un grande vantaggio perché usare troppa potenza finirà per far evaporare una maggiore quantità di liquido, il che implica che un cattivo controllo della potenza potrebbe finire per far evaporare più liquido del desiderato.

Nel caso di utilizzo di legna da ardere, dovremo usare più acqua del normale, questo è dovuto al fatto che l'acqua evaporerà più velocemente quando non si ha un controllo totale della potenza del fuoco, poiché avrà un potere calorifico maggiore rispetto a se stessimo utilizzando il gas. Dobbiamo tenere presente che questo non implica che la proporzione di liquido necessaria per la cottura del grano sia cambiata, questa proporzione rimarrà la stessa.

Infine, nel caso di utilizzo di un forno tradizionale, la quantità di liquido sarà inferiore, questo perché la potenza del forno è inferiore rispetto alle altre 2 opzioni, il che significa che una quantità maggiore di acqua impiegherebbe troppo tempo ad evaporare o ad essere assorbita dal riso e dai suoi ingredienti.

Il meteo influenza la nostra paella?

Sebbene questa domanda possa sembrare inaspettata, la realtà è che l'ambiente stesso in cui si prepara la paella può influenzare la sua preparazione, anche se va notato che non lo fa in larga misura.

Se l'ambiente è umido, il brodo evaporerà meno. Se l'ambiente è secco, l'evaporazione del brodo sarà maggiore.

La possibilità reale che l'ambiente ci influenzi durante la cottura della paella è, in effetti, nell'altitudine. Come abbiamo accennato in un precedente post del blog, l'altitudine a cui si cucina la paella può modificare il tempo di cottura.

Più bassa è la pressione atmosferica (che diminuisce con l'aumentare dell'altitudine), più bassa sarà la temperatura di ebollizione dell'acqua perché le sue molecole, essendo meno pressate, trovano meno difficoltà a muoversi e muoversi e, di conseguenza, la temperatura di ebollizione diminuisce.

Per questo motivo, a un'altitudine di 1.000 m, l'acqua impiega più tempo per iniziare a bollire e, inoltre, l'ebollizione avviene a 97º, invece che a 100º, come di solito accade.

Poiché la temperatura di ebollizione è più bassa, il riso impiega qualche minuto in più a cuocere, quindi l'evaporazione è maggiore. In breve, a quote più elevate, è necessario utilizzare più liquido e aumentare il tempo di cottura del riso di qualche minuto.

Cosa succede se aggiungo ingredienti con un alto contenuto di acqua o altri liquidi?

Se aggiungiamo alla nostra paella ingredienti con un alto contenuto di acqua, dobbiamo tenere presente che questo inciderà anche sulla quantità di acqua necessaria, quindi dobbiamo far evaporare bene l'umidità del cibo scelto.

Il modo più appropriato per eliminare questi liquidi in eccesso è tramite la frittura in padella.
Nel caso di utilizzo di vini o liquefatti, dovremo dedurre quella quantità di liquido totale che utilizzeremo nella nostra ricetta, altrimenti useremo più liquido di quanto desiderato o consigliato.

Ci auguriamo che questa voce del blog ti aiuti a risolvere i tuoi dubbi su quanto riso e acqua siano necessari nella paella e nei piatti di riso. Non dimenticare di visitare il resto del nostro blog per trovare altre guide e ricette, cuochi di riso!