Come preparare un socarrat perfetto nella tua paella?
Cos'è il socarrat e perché è così speciale nella paella
Il socarrat è un argomento ampiamente discusso nel mondo della paella. Le persone di solito discutono se sia riso bruciato o se sia la chiave per ottenere la migliore paella. La realtà è che il socarrat non è riso bruciato, bensì è il risultato di una combinazione di reazioni chimiche tra cui spiccano la reazione di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri provenienti dall'amido del riso.
Per quanto riguarda il motivo per cui le persone lo acclamano come la chiave per una paella perfetta, c'è una semplice risposta: Per il suo delizioso sapore e consistenza. Un sapore che raccoglie tutta l'essenza del soffritto insieme alla consistenza croccante che lo caratterizza tanto. Non è un elemento imprescindibile nella paella e se lo bruciamo sarà un grande difetto ma raggiungere l'equilibrio del punto perfetto del socarrat richiede grande esperienza e permette di ottenere la tanto apprezzata paella perfetta.
Abbiamo potuto constatare questo sentimento anche sui social network attraverso un sondaggio tra i nostri follower. I voti parlano da soli per l'amore verso il socarrat, come potete vedere nel nostro sondaggio con la partecipazione di oltre 800 amanti del riso che hanno confermato in gran maggioranza (83%) che una buona paella deve avere il suo socarrat e solo il 7% degli intervistati preferisce la sua paella senza socarrat. Pertanto, in questo post del blog, ti spiegheremo come ottenere il socarrat nella paella.
Cos'è il socarrat nella paella?
Il socarrat, tradotto dal valenciano come tostato o bruciato, quando si usa come termine gastronomico, si riferisce a come nella paella, nello strato inferiore di riso quando si cucina, si forma solitamente uno strato di riso caramellato e incollato tra loro che tende ad assumere una tonalità più dorata/marrone, come fosse caramello, da qui l'uso del termine per riferirsi a questo.
Dobbiamo sottolineare che il socarrat della paella non è riso bruciato, affatto, in realtà è una combinazione di reazioni chimiche tra cui spiccano la cosiddetta reazione di Maillard e la reazione di caramellizzazione degli zuccheri.
Come si origina questo effetto nella paella è più semplice da spiegare di quanto sembri: Quando si scaldano gli zuccheri dell'amido del riso, delle proteine come il grasso della carne, del pesce e dell'olio. Questi producono un cambiamento di colore e composti che conferiscono a molti ingredienti il loro colore, sapore e aroma caratteristico una volta cotti.
Questo effetto è più evidente nella paella perché gli zuccheri provenienti dall'amido del riso finiscono per creare uno strato caramellato di tonalità dorata come il miele nella parte inferiore della paella, a causa del contatto più diretto con il calore. Questo strato di riso caramellato è ciò che noi chiamiamo socarrat.
Socarrat paella: fattori chiave per ottenerlo
Vuoi sapere come ottenere un socarrat perfetto? Ora ti spiegheremo i fattori chiave per ottenere un socarrat da 10. Cominceremo con gli ingredienti e continueremo con consigli e trucchi.
1. L'importanza dell'olio nella paella
La quantità di olio è fondamentale nel processo per ottenere il socarrat, la tradizionale paella valenciana incorpora carni molto poco grasse come il pollo e il coniglio per cui aggiungere la giusta quantità di olio è fondamentale per il socarrat e per altri elementi chiave come il fatto che il nostro riso abbia la palatabilità perfetta (che sia saporito). Si stima che la quantità perfetta di olio da aggiungere sia tra 25 e 30 ml.
Il perché è importante dobbiamo analizzarlo dalla prospettiva che l'olio (essendo meno denso dell'acqua) galleggia sopra l'acqua. Questo fenomeno avviene anche nella paella dove l'olio galleggia sopra il brodo, quando si aggiunge il riso, l'acqua del brodo verrà consumata per evaporazione e soprattutto per assorbimento del riso (che raddoppia il suo peso durante la cottura), quindi man mano che si consuma l'acqua l'olio galleggiante andrà verso il basso e coprirà i chicchi, questo è ciò che conferirà la tanto apprezzata palatabilità (il grasso copre il chicco di riso e lo rende più saporito). Ciò che è fondamentale è che una volta consumata tutta l'acqua (tra assorbimento ed evaporazione) rimanga sempre un residuo di olio alla base della paella, questo residuo d'olio è quello che fa sì che nell'ultima fase della cottura del riso questo venga soffritto e produca le reazioni descritte e il soffritto/tostatura del riso, in questa fase spicca l'abilità e l'esperienza del maestro paellero poiché userà l'olfatto (per rilevare se la paella si sta bruciando) e l'udito (perché il soffritto fa un rumore caratteristico molto diverso da quello dell'evaporazione dell'acqua).
2. Importanza del fuoco nel socarrat
Il tipo di fuoco è anch’esso essenziale per ottenere il nostro desiderato socarrat. Possiamo cucinare una paella con diversi tipi di fuoco, tuttavia, ciascuno ha il suo trucco, vantaggio e complessità.
- Fuoco a legna: Questo è il metodo tradizionale per cucinare una paella. A causa delle origini umili della paella si usa solitamente legna di arancio o di pino, che le conferisce quel sapore unico e tradizionale. Anche se questa è spesso l'opzione più adatta per ottenere un sapore tradizionale e unico, è anche il metodo più difficile da controllare e che richiede più esperienza. Pertanto, consigliamo di fare attenzione per controllare il fuoco, poiché un eccesso di calore può bruciare il socarrat o l'intera paella.
- Bruciatore a gas: È il metodo più utilizzato per fare la paella ed è anche il più facile da controllare. Grazie ai suoi anelli possiamo ottenere una distribuzione uniforme su tutta la paella. Sono ideali per ottenere un socarrat al punto giusto senza pericolo che la paella si bruci, poiché possiamo controllare facilmente la potenza del fuoco applicato.
- Induzione o vetroceramica: La vetroceramica è ideale per cucinare una piccola paella in casa e grazie alla sua forma piatta otteniamo un controllo molto preciso sia della zona dove si riscalda la paella sia dell’intensità. Tuttavia, per cucinare comodamente una paella su vetroceramica è necessario utilizzare una paellera specifica per vetroceramica e induzione. Queste paellere hanno il fondo completamente piatto con uno strato extra di protezione per proteggerle da torsioni e piegature. Grazie alla forma della paellera e al fuoco della vetroceramica, fare il socarrat è molto semplice poiché il calore si distribuisce in modo costante e uniforme.
3. Tipo di riso ideale per un buon socarrat.
In generale tutte le varietà di riso hanno una grande quantità di amido sotto forma di amilosio e amilopectina, la percentuale di questi sarà un elemento differenziale che conferisce maggiore o minore durezza al chicco, maggiore o minore appiccicosità del chicco, ecc. Per cui sono elementi chiave per ottenere la paella perfetta, tuttavia, per ottenere il tanto apprezzato socarrat nella paella non è determinante poiché tutte le varietà eccetto il riso glutinoso possiedono una quantità di amido più che sufficiente per produrre il socarrat.
Come abbiamo detto, le % di amilosio e amilopectina sono importanti per ottenere la paella perfetta, è fondamentale nella scelta di un buon riso che sia a chicco corto, che non sia precotto (come alcuni risi delle marche sabrox, brillante, la cigala, ecc.) e che abbia una % adeguata di amilosio e amilopectina. Tra i risi ideali spiccano le varietà bomba, senia, maratelli e albufera ma, quale di questi risi è il migliore? Vediamo i vantaggi di ciascuno:
- Riso Bomba: Il classico e sempre affidabile riso bomba è la varietà di riso più popolare nel mondo della paella grazie alla sua grande resistenza. È ideale se non vogliamo complicarci cucinando il socarrat.
- Riso Senia: Un'altra eccellente opzione per fare il nostro socarrat. La sua capacità di trasmettere i sapori del brodo è maggiore rispetto al bomba, tuttavia è un tipo di riso più delicato del bomba e che richiede un po’ più di controllo ed esperienza.
- Riso Albufera: Questa è una recente varietà di riso creata tramite l’incrocio del riso senia e riso bomba che combina le migliori qualità di ciascuno. Sfruttando la capacità di assorbimento del Senia e la grande resistenza del Bomba.
Se vuoi acquisire una di queste varietà di riso ti lasciamo qui il link diretto:
Come fare il socarrat nella paella
A seguire vi spiegheremo in dettaglio come ottenere un socarrat perfetto. È importante sottolineare che in tutti i tipi di fuoco e con tutti i tipi di riso dobbiamo seguire lo stesso processo:
Come fare il riso socarrat in modo semplice
Per iniziare dobbiamo tenere presente ciò che permette la formazione del socarrat. Quando iniziamo a cucinare la nostra paella dovremo aggiungere olio d'oliva delicato o di media intensità per evitare che il socarrat risulti troppo amaro. Dobbiamo anche tener conto che il grasso è il principale trasmettitore di sapore, quindi dobbiamo fare un buon soffritto.
Poi dobbiamo cucinare la nostra paella come sempre fino al momento in cui il brodo sia stato completamente assorbito e il riso sia cotto. Un momento chiave è quando iniziamo a vedere uscire piccole colonne di fumo bianco senza odore di bruciato. In quel momento possiamo aumentare la potenza del fuoco e, quando il riso inizia a tostarsi, inizieremo a sentire un caratteristico suono chiamato crepitio. È in quel momento che dovremo essere attenti, poiché il tempo deve essere molto preciso.
Appena sentiamo il crepitio, significa che si sta formando il socarrat. Dobbiamo mantenere la paella sul fuoco per circa un minuto. Appena sarà passato il minuto dovremo spegnere il fuoco e lasciarla riposare per 3-5 minuti prima di servire per permettere al socarrat di stabilizzarsi.
Se in qualsiasi momento senti o vedi più fumo del dovuto durante questo processo, togli la paella dal fuoco o abbassalo, poiché stai bruciando il socarrat.
Per sapere se il socarrat è pronto, con un cucchiaio prova a muovere il riso dal fondo della paella. Se il socarrat si stacca facilmente dalla base, ha raggiunto il punto di cottura desiderato.
Come sapere quando il socarrat è al punto giusto
Per sapere se il nostro tentativo di ottenere un buon socarrat è stato un successo, dobbiamo prima servirlo. Al momento di staccare il socarrat dal fondo, dovrebbe staccarsi facilmente senza troppa difficoltà, poiché questo può essere un indicatore che potrebbe essere bruciato.
Per quanto riguarda il colore, questo deve essere leggermente dorato e scuro, che sembri leggermente tostato. Se presenta un colore nero, possiamo sapere che il socarrat si è bruciato. L'aroma deve essere tostato e delicato, simile al caramello o al riso dorato. Se odora di bruciato è chiaramente bruciato. Inoltre, bisogna considerare che il socarrat non impedisce che il riso resti sgranato, quindi se è troppo attaccato sapremo che abbiamo esagerato nel fare il socarrat.
Infine, la consistenza deve essere croccante e il sapore intenso, concentrato, con i sapori del brodo e degli ingredienti della paella marcati. Se ha un sapore amaro, significa che l’abbiamo fatto cuocere troppo.
Consigli per ottenere un socarrat da esperto
Hai finalmente deciso di fare il socarrat? Allora ecco una lista di consigli per farlo come un esperto:
- Scegliere il riso adatto: Come già detto prima, il tipo di riso è la cosa più importante al momento di fare una paella e ottenere un buon socarrat.
- Controllare il fuoco in tre fasi: Per fare un buon socarrat possiamo dividere il processo di cottura della paella in tre fasi. La prima, la fase del soffritto, useremo fuoco basso per dorare gli ingredienti. La seconda fase è quella della cottura del riso, in cui useremo fuoco medio o alto per far assorbire il sapore del brodo. L'ultima fase è quella del socarrat, in cui useremo fuoco alto controllato per 1 minuto per far formare il socarrat.
- Non mescolare il riso: Se non vuoi eliminare o disperdere tutto l’amido della paella, è meglio non mescolare il riso una volta che l'hai disposto.
- Ascoltare il crepitio: Questo suono caratteristico, simile a quello del soffritto, è fondamentale per identificare il momento in cui inizia il soffritto e avere un riferimento per calcolare bene il tempo.
- Regolare correttamente il brodo: Devi aspettare che il riso abbia assorbito quasi tutto il brodo prima di aumentare l’intensità del fuoco.
- Rispettare il tempo di riposo: Ricorda che la paella deve riposare dai 3 ai 5 minuti una volta tolta dal fuoco affinché il socarrat possa assestarsi.
- Ripetere e praticare: Davvero non esiste una chiave segreta per fare un buon socarrat, ciò che determina la qualità è l'esperienza di chi cucina, quindi la cosa migliore che puoi fare è praticare, sbagliare e riprovare finché non ci riesci.
Errori comuni nel tentativo di fare il socarrat in una paella
È normale commettere uno di questi errori tipici da principiante se è la tua prima volta che cerchi di realizzare consapevolmente un buon socarrat, quindi te li elenchiamo qui affinché tu non li commetta:
- Usare poco olio: Se la nostra paella contiene poco olio è probabile che il riso si attacchi e si bruci senza però caramellizzarsi. Ricorda che la quantità necessaria per persona è di 25-30 ml nella paella valenciana, è importante sapere che se usiamo ingredienti grassi come il maiale (costine, pancetta, salumi) bisognerà ridurre in modo significativo la quantità di olio, potendo arrivare fino al 40% in meno per l'apporto di oli e grassi di questi ingredienti, al contrario nelle paelle di pesce e frutti di mare, con un apporto minore di grassi, dovremo aumentare l'apporto iniziale di olio tra 30 e 35 ml.
- Aumentare il fuoco troppo presto: Aumentare l'intensità del fuoco prima che il riso sia cotto farà sì che il riso non risulti completamente cotto e che il chicco rimanga troppo duro.
- Non distribuire bene il calore: Avere il fuoco mal regolato farà sì che il socarrat si formi in modo non uniforme, arrivando a bruciare i bordi della paella.
- Mescolare il riso durante la cottura: Il riso può essere toccato solo fino a 8 minuti dopo averlo messo, questo è il tempo che abbiamo per distribuirlo uniformemente.
- Non ascoltare il crepitio del riso: Se non presti attenzione al momento in cui inizia a formarsi il socarrat, non potrai sapere quando toglierlo e rischierai quindi di bruciarlo o che non si formi affatto. Presta attenzione al suono per sapere quando calcolare quel minuto chiave della tua paella.
- Usare un brodo insipido: Questo rovina davvero tutta la paella poiché la rende insipida. Assicurati di preparare un buon soffritto per fare un buon brodo per la tua paella. Nel caso di usare un fumetto o brodo pronto, assicurati che sia di qualità.
Come si fa il socarrat nei diversi tipi di paella
In generale il processo è molto simile in tutti i tipi di paella, si producono reazioni chimiche molto simili. L'unica differenza tra le paelle sarà l'apporto di grassi/olio fornito dai loro ingredienti e il rapporto con la quantità necessaria per ottenere il socarrat perfetto che dovremo regolare con la quantità di olio necessaria, quindi, in sintesi, le quantità di olio necessarie per ottenere la paella perfetta secondo i suoi ingredienti sono:
- Paella Valenciana: 25-30 ml per persona.
- Paella di pesce: 30-35 ml per persona.
- Paella di verdure: 35-37 ml per persona.
- Paelle con costine e pancetta: 15-20 ml per persona.
Posso fare il socarrat in una fideuà?
Sì, puoi ottenere un socarrat con una fideuà poiché si producono esattamente le stesse reazioni chimiche, in questo caso con gli amidi provenienti dal grano della pasta.
Il tipo di paella influisce su come fare il socarrat?
Sicuramente avrai sentito dire sui social o da qualcuno vicino che il tipo di paella influisce sul socarrat, ma mi dispiace dirti che queste non sono altro che congetture, poiché il tipo di paella non influisce su come si fa il socarrat.
La ragione è semplice: è la caramellizzazione del riso, la cui reazione chimica non è in alcun modo influenzata dal materiale della paellera. È per questo motivo che non possiamo dire che il tipo di paella influenzi in modo significativo la formazione del socarrat nella paella.
In realtà, ciò di cui dovresti preoccuparti meno è il materiale della tua paella e più il fatto che il tuo bruciatore sia in grado di fornire il calore necessario affinché avvenga l’effetto di questa reazione chimica.
In generale tutte le paelle forniscono molto più calore del necessario affinché si producano le reazioni chimiche che caratterizzano il socarrat. Esiste la falsa credenza che la paella smaltata ottenga un socarrat di qualità inferiore, ma in realtà ha gli stessi componenti provenienti dagli ingredienti per produrre le reazioni chimiche del socarrat e raggiunge temperature molto superiori al minimo necessario (100º-150º) per ottenere il socarrat. Pertanto, in conclusione, tutti i tipi di paella che trovi nel nostro sito sono ottimi per ottenere il socarrat perfetto, quindi questo fenomeno dipende molto di più dall’abilità e dall’esperienza del cuoco.
Tra tutte le paelle ce n'è un modello che si distingue perché, per il suo design, è pensato per ottenere il miglior socarrat, ed è la paella in acciaio inox per induzione. Questo modello di paella è diventato di moda e si può vedere usato dai più importanti influencer del mondo del riso e dagli appassionati di paella alla ricerca della paella perfetta. Questa paella è stata progettata appositamente per piani cottura in vetroceramica e a induzione, ma molti di noi la usano anche su fuochi a gas, e questo per due motivi: da un lato è una paella completamente piatta (a differenza delle paelle tradizionali che sono concave), quindi possiamo ottenere uno strato molto sottile e uniforme su tutta la superficie della paella, e soprattutto per il suo fondo termodiffusore che distribuisce il calore in modo molto più omogeneo su tutta la superficie della paella, permettendoci così di ottenere un socarrat molto uniforme in tutta la paella.
Le uniche paelle o paellere che non raccomandiamo e che non troverai sul nostro sito per questo motivo sono le paelle antiaderenti. Queste possono ottenere un buon socarrat, tuttavia, consumando la paella raschiando con il cucchiaio sulla base della paella, i commensali ingeriranno poco a poco il rivestimento antiaderente indesiderato.
Ricette consigliate per gustare un riso con socarrat
Vuoi scoprire nuove ricette dove poter praticare con il socarrat? Ecco qui alcune:
- Iniziando con la ricetta della paella facile per principianti.
- Se vuoi qualcosa di più esotico, ti lasciamo la ricetta del riso d’anatra alla birra con porcini e foie.
Javier Baixauli
Il nostro CEO e fondatore, Javier Baixauli, è ovviamente un grande amante della paella. In questo tutorial, dimostra il suo amore per tutto ciò che riguarda la paella e il riso. Con oltre 20 anni di esperienza nel mondo del riso e dell'ospitalità, unisce il suo amore per la paella all'esperienza di centinaia di eventi di catering, feste e celebrazioni popolari, per non parlare delle paella tra amici e familiari. Servizi di catering, noleggio di attrezzature per paella, migliaia di prodotti venduti in tutto il mondo, guide, tutorial e consigli di persona: Javier e il team di Original Paella sono orgogliosi di garantire che l'amore per la paella si diffonda in tutto il mondo con ogni azione a loro nome, incluso, in questo caso, questo tutorial. Segui e scopri altri tutorial, eventi e ricette sul nostro profilo Instagram @originalpaella.