È utile lavare il riso prima di cucinarlo? Miti e verità

La preparazione è fondamentale quando si prepara una paella, se vogliamo che venga fatta nel miglior modo possibile: abbiamo bisogno dei pomodori migliori per il soffritto, di calcolare correttamente la quantità di riso e acqua, di tagliare i pezzi di carne o pesce... e lavare il riso?

Questa ultima domanda è una che abbiamo notato che alcune persone stanno ponendo ultimamente sui social media. In questo articolo risponderemo a questa domanda per non lasciare dubbi su se lavare il riso per la paella.

Perché si lava il riso in alcune ricette?

Alcune culture e tradizioni culinarie raccomandano di lavare il riso prima di cucinarlo per vari motivi come l'igiene, la texture desiderata e la rimozione dell'eccesso di amido o impurità.

Il ruolo dell'amido nella texture del riso

L'amido è un componente fondamentale nella texture del riso. A seconda del tipo di riso e della ricetta, la quantità di amido superficiale può influire sulla cremosità o sulla separazione dei chicchi. In piatti come il risotto, è fondamentale mantenere l'amido per ottenere una consistenza cremosa, mentre in altre preparazioni come il riso fritto, è preferibile rimuoverlo per evitare che i chicchi si appiccichino.

Quando è consigliato lavare il riso e quando no?

Lavare il riso può essere consigliato in ricette in cui si desidera un riso più sgranato, come nel riso bianco, sushi o insalate. Inoltre, in alcuni paesi, il lavaggio del riso è una pratica comune per rimuovere i residui di pesticidi o polvere accumulata durante la conservazione. Tuttavia, in altre preparazioni come la paella o il risotto, si consiglia di non lavarlo per preservare il suo contenuto di amido, che aiuta nell'assorbimento corretto del brodo e migliora la texture finale del piatto.

È necessario lavare il riso prima di fare una paella?

La tradizione valenciana dice che non si deve lavare il riso, per essere più precisi, non dovrebbe essere lavato per cucinare paelle o risotti.

Questo non implica che non possa essere lavato, anche se non è consigliato né è ciò che viene fatto tradizionalmente, dato che di solito non viene lavato nei risi valenciani.

Alcuni chef consigliano di farlo per rimuovere eventuali impurità o un eccesso di amido. Tuttavia, questo dovrebbe essere considerato più un'eccezione che una regola, poiché la maggior parte degli chef preferisce non lavare il riso per fare la paella.

Proprietà del riso per paella e il suo comportamento durante la cottura

Il riso per paella è a grano corto o medio e ha una alta capacità di assorbimento del liquido. Lavarlo potrebbe farlo perdere parte della sua struttura, il che influirebbe sul suo comportamento durante la cottura e potrebbe rendere più difficile la formazione del socarrat.

Opinioni degli esperti: chef e tradizione valenciana

Alcuni chef consigliano di lavare il riso per rimuovere eventuali impurità o un eccesso di amido. Tuttavia, la maggior parte degli esperti di paella preferisce non farlo, poiché non è la pratica tradizionale e potrebbe alterare la texture desiderata del riso. Secondo chef valenciani riconosciuti, il riso a grano corto o medio, che è il più utilizzato nella paella, è progettato per assorbire i sapori del brodo senza disfarsi, e il lavaggio potrebbe compromettere questa capacità.

Che cosa succede se lavi il riso prima di cucinarlo?

Vantaggi e svantaggi di lavare il riso

Lavare il riso ha vantaggi come la rimozione delle impurità e la riduzione dell'amido, che consente di ottenere chicchi più sgranati in alcune preparazioni. Tuttavia, presenta anche svantaggi, specialmente in ricette come la paella, dove è necessario conservare l'amido per ottenere la giusta consistenza e una corretta assorbimento dei sapori.

Se il riso viene lavato, può diventare più secco e sgranato, ma meno idratato, il che significa che perde parte della sua caratteristica appiccicosità. Inoltre, lavare il riso può rimuovere alcuni dei nutrienti del chicco. In alcuni casi, come nel riso integrale, il lavaggio potrebbe essere superfluo, poiché la sua buccia esterna protegge i nutrienti interni e non contiene tanto amido superficiale.

Perché non dovresti lavare il riso per la paella?

Il motivo per cui non lavare il riso per fare la paella si basa su due ragioni principali: la prima è che eliminiamo l'amido superficiale, che aiuta a fare il tanto apprezzato socarrat.

La seconda ragione è che, per pulirlo, il riso viene solitamente messo in ammollo, il che significa che stiamo già idratando il riso. Per questo motivo, dobbiamo modificare la proporzione di acqua per la paella, o rischiare di far cuocere troppo il chicco.

Un'altra ragione potrebbe essere il tipo di chicco, il riso preferito per la paella è quello a chicco rotondo, che ha un alto contenuto di amido, responsabile della sua consistenza gelatinosa. Quando viene lavato, questo riso può diventare più secco e sgranato, ma meno idratato, il che significa che perde la sua caratteristica appiccicosità.

Domande frequenti sul lavare il riso

Il tipo di riso influisce se deve essere lavato o no?

Sì, il tipo di riso influisce. I risi a grano lungo di solito beneficiano del lavaggio per evitare che diventino appiccicosi, mentre i risi a grano corto o medio, come quello della paella, non necessitano di essere lavati per via del loro maggiore contenuto di amido. Inoltre, alcuni risi lavorati industrialmente sono già pre-lavati, quindi non è necessario lavarli di nuovo a casa. Ma ciò non vale sempre, soprattutto per la paella.

Cosa dicono gli esperti sul lavare il riso per la paella?

La nostra risposta a questa domanda sarebbe che non è necessario lavare il riso che utilizzerai per fare la paella, anche se puoi lavarlo per altre ricette. È consigliato lavare il riso per fare sushi, riso fritto, riso bianco o insalate.

Se lavi il riso, è meglio non metterlo in ammollo, preferibilmente lavarlo con acqua fredda del rubinetto e un colino.

Dovremmo anche tenere a mente che il motivo più comune per lavare il riso è a causa della possibile contaminazione da pesticidi o per rimuovere l'arsenico. I risi di origine spagnola sono coltivati in terreni esclusivi e naturali, quindi il loro livello di arsenico è minimo e solitamente privo di impurità e contaminazione. Allo stesso modo, va notato che pulire il riso, sebbene possa rimuovere l'arsenico, rimuove anche parte dei nutrienti del chicco di riso.

Pertanto, se si parla di lavare il riso, la decisione è più una questione di preferenza personale.

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