Devo lavare il riso per la mia paella?

La preparazione è fondamentale per fare una paella se vogliamo che la nostra paella venga al meglio: abbiamo bisogno che i nostri pomodori saltati in padella siano della migliore qualità, che abbiamo calcolato correttamente la quantità di riso e acqua, che tagliamo il pezzi di carne o pesce…e lavare il riso?

Quest'ultima è una domanda che abbiamo potuto osservare che alcune persone si pongono ultimamente sui social network. Come maestri cuochi di riso, riteniamo che sia opportuno risolvere questa questione in questo post del blog, in modo che non ci siano dubbi sulla necessità o meno di lavare il riso per la paella.

Lavare o non lavare il riso per la paella?

La tradizione valenciana dice che il riso non va lavato, o meglio, non va lavato per preparare paella o risotti.

Ciò non significa che non possa essere lavato, anche se non è raccomandato né tradizionalmente fatto, dato che solitamente non viene lavato nei risotti valenciani.

Alcuni cuochi consigliano di farlo per eliminare possibili impurità o amido in eccesso. Anche così, bisogna tenere presente che quest'ultima è più un'eccezione che una regola, la maggior parte dei cuochi preferisce non lavare il riso per preparare la paella.

Perché non lavare il riso per una paella?

Il motivo per cui non lavare i chicchi di riso per fare la paella si basa su 2 motivi principali: il primo è che eliminiamo l'amido superficiale del riso, che aiuta a produrre l'apprezzato socarrat.

Il secondo motivo è che, per pulirlo, solitamente il riso viene messo in ammollo, il che significa che stiamo già idratando il riso. Per questo motivo dovremo modificare la proporzione dell'acqua per la paella, altrimenti potremmo perdere i cereali.

Un altro motivo che possiamo trovare potrebbe essere dovuto al tipo di chicco, il riso preferito per la paella è quello tondo, che ha un alto contenuto di amido, responsabile della gelatinizzazione del chicco. Una volta lavato, questo chicco di riso può essere più secco e sciolto, ma meno idratato, il che significa che questo chicco di riso perde la sua caratteristica viscosità.

Devo lavare il riso per la mia paella oppure no?

La nostra risposta a questa domanda è che non è necessario lavare il riso che utilizzerai per preparare la paella, anche se puoi lavarlo per altre ricette. Si consiglia di lavare il riso per preparare sushi, riso fritto, riso bianco o per insalate.

Se lavate il riso, è consigliabile non lasciarlo in ammollo per farlo, preferibilmente vogliamo lavarlo con acqua fredda del rubinetto e un colino.

Dovremmo anche tenere presente che il motivo più comune per lavare il riso è dovuto alla possibile contaminazione da pesticidi o alla rimozione dell'arsenico. Il riso di origine spagnola viene coltivato in ettari esclusivi e naturali, pertanto il suo livello di arsenico è minimo e solitamente è privo di impurità e contaminazioni. Allo stesso modo, bisogna tenere conto che la pulizia del riso, sebbene possa eliminare l'arsenico, elimina anche parte delle sostanze nutritive del chicco di riso.

È quindi che, se parliamo di lavare il riso, la decisione è più una questione di preferenza personale.

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