In che modo l'altitudine e il clima influenzano la cottura della paella?

Sono molti i fattori che possono influenzare il risultato finale della nostra paella: che tipo di riso utilizziamo, gli ingredienti, se abbiamo aggiunto più o meno brodo... ma se ti dicessi che c'è un fattore che forse ti non ci hai mai pensato? L'altitudine e il clima in cui prepari la paella possono influenzare il risultato finale. Sì, mi hai sentito bene.

A prima vista, dire che l’altitudine o il clima influiscono sulla paella può sembrare un po’ strano, ma esistono prove scientifiche che dimostrano che l’altitudine influisce sul tempo di cottura della paella.

Ciò ha una grande relazione con il famoso mito secondo cui la paella valenciana deve essere preparata con l'acqua di Valencia. Ricordo che, parlando con il maestro del riso Carlos Gomez Senent, definì questa situazione come "La scusa per l'acqua di Valencia è la scusa per il riso cattivo".

E questo ha molto a che fare con il famoso mito secondo cui quando un maestro del riso valenciano lascia Valencia per cucinare la paella e non viene buona, la colpa è sempre dell'acqua. La realtà è che la durezza dell’acqua difficilmente influisce sui tempi di cottura. e lì il maestro risottiere Quique Dacosta ha fatto un ottimo lavoro con l'Università di Valencia per arrivare a concludere che l'origine dell'acqua non era un fattore determinante nei tempi di cottura del riso.

Altrimenti avremmo sicuramente pensato di vendere l'acqua di Valencia in bottiglia per fare le paella, sarebbe molto redditizio ma non etico. Che tra l'altro è un marchio registrato da qualcuno che conosciamo.

Ciò che accade quando esci dal tuo ambiente è che probabilmente troverai una paella di dimensioni diverse, a cui potresti non essere abituato, con un bruciatore diverso che potresti non conoscere o con un tipo di legna da ardere. media che non è come quella dell'arancio e, soprattutto, con un'altezza sul livello del mare che non influisce notevolmente sulla temperatura di ebollizione e quindi sui tempi che il riso richiede per una corretta cottura.

In questo post del blog spiegheremo come avviene questo fenomeno e come tenerne conto quando si preparano le paella.

Perché l'altitudine influisce sulla cottura della paella?

Domanda per la classe: perché maggiore è l'altitudine, più tempo ci vuole per cucinare qualcosa e viceversa?

La risposta è perché, più siamo in basso, maggiore sarà il peso della colonna d'aria che abbiamo sopra, che si traduce in maggiore pressione e viceversa, più saremo in alto, il peso della colonna d'aria sarà minore e quindi anche la pressione che eserciterà sull'acqua bollente sarà minore e l'acqua bollirà più facilmente e ad una temperatura più bassa.

Questa temperatura più bassa influirà sulla cottura del riso, allungando notevolmente i tempi di cottura del riso. È logico, perché se ci troviamo, ad esempio, a Valencia, al livello del mare, l'acqua bolle a 100 ºC e, al contrario, se fossimo ad Avila o Segovia, che si trovano a 1.000 metri sul livello del mare , l'acqua bolle a 96,5 ºC, il che significherebbe più di 3 minuti in più per raggiungere esattamente lo stesso punto di cottura del riso.

Come si calcola la differenza di altitudine?

Le misure necessarie per questo calcolo sono le seguenti: Se assumiamo che esiste una relazione quasi lineare tra l'altezza e il tempo di ebollizione dell'acqua, possiamo stimare che ci sia una differenza di 1 minuto in più ogni 300 metri di altezza.

Cioè, per una paella al livello del mare impiegheremmo 16 minuti, se salissimo di 300 metri ci impiegherebbero 17 minuti e così via.

Possiamo trasformare questa misura di altezza in millibar, 300 metri sarebbero 33 mb, il che significa che ogni 33 mb che aggiungiamo o sottraiamo modificherà 1 minuto del tempo di cottura della nostra paella.

Naturalmente non è solo l'altitudine a modificare il tempo di cottura, anche il clima in cui prepariamo la nostra paella può modificare il tempo di cottura.

Come influisce il tempo sulla cottura della paella?

Il clima può influenzarci in 2 modi: alta o bassa pressione atmosferica.

Basandosi sulle condizioni standard, se fossimo in condizioni anticicloniche comuni, che vanno da 1013 mb a 1030 mb, implicherebbe che la paella verrebbe preparata circa 30-35 secondi più tardi del normale.

Altrimenti il ​​cambiamento potrebbe essere molto più notevole. Supponiamo di avere una tempesta tropicale, ciò implica che la pressione può scendere di 980 mb. Se ipotizziamo che il calo sia di circa 25 mb, ci vorrebbe quasi 1 minuto di cottura in meno per ottenere lo stesso grado di cottura del riso.

In altre parole, in caso di tempesta, tenete d'occhio la vostra paella.

Come si determina l'altezza standard del mare?

Conosciuta come “elevazione zero”, è la misura standard utilizzata per calcolare l’altezza in base al livello del mare. È questa misura che le diverse mappe utilizzano per calcolare l'altitudine esistente tra diverse città e caratteristiche topografiche.

Il modo migliore oggi per conoscere l'altitudine della vostra posizione è cercare una mappa che indichi l'altitudine del vostro Paese o luogo di residenza, in questo modo potrete ottenere una stima più facilmente.

Anche così, non preoccuparti, rendiamo questo processo ancora più semplice per te.

Tabella dei tempi di cottura della paella in base all'altezza del mare

Se non volete armeggiare con una calcolatrice per trovare il tempo di cottura della paella ottimale per la vostra località, potete utilizzare la seguente tabella per ottenere un tempo approssimativo.

La tabella è stata realizzata con una formula di interpolazione lineare, che regola il tempo di cottura in base alle diverse altitudini.

Basta cercare i metri sul livello del mare della vostra località e fare un confronto, per capire quanto tempo in più serve alla vostra paella per cuocere alla perfezione. 

La tabella è stata realizzata utilizzando una formula di interpolazione lineare, regolando il tempo di cottura in base al range delle diverse altitudini.

Speriamo che questo breve articolo faccia in modo che la vostra paella risulti perfetta, ovunque voi siate, non ci sono più scuse, amanti del riso!