Ricetta di @ximo_carrion: riso con capellanets alla fiamma, fondo di spine, spinaci liquefatti e funghi
RICETTA DI "Ximo Carrion"
Master chef laureato in geografia e storia con specializzazione in storia dell'arte, ha studiato cucina al CdT di Valencia nel 2000.
La sua carriera in cucina è stata lunga, ha lavorato in ristoranti, è stato consulente culinario per l'azienda Iberinox, insegnante di cucina in corsi di formazione professionale e occupazionale, nonché insegnante di cucina sul mondo delle alghe e del riso
È divulgatore gastronomico e autore dei libri Riso e molto altro nel 2021 e Il nostro riso nel 2023.
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Tempo di preparazione: 35 minuti, Tempo di cottura: 16 minuti, 4 Persone
INGREDIENTI:
| 1 g di riso albufera o senia | 1,5 l di brodo di pesce |
| 3 mazzi di spinaci | 125 g capellanets (o balacao sbriciolato) |
| 125 g di funghi | 3 agli giovani |
| 1/2 di pomodoro perato grattugiato | ñora tritata o paprika dolce |
| Sale (a vostro gusto) | Olio extravergine d'oliva |
Opzionale: puoi usare le briciole di merluzzo al posto dei capellanets.
TEMPO PER ESEGUIRE OGNI PASSO
| 1 - Preparare il brodo di pesce | 20 Minuti |
| 2 - Pulite e tagliate la bietola | 4 Minuti |
| 3 - Brucia i capelli con una fiamma ossidrica | 3 Minuti |
| 4 - Sbollentare e raffreddare la bietola | 1 Minuto |
| 5- Schiaccia la bietola | 3 Minuti |
| 6 - Passare al setaccio | 2 Minuti |
| 7 - Soffriggere i funghi e l'aglio | 3 Minuti |
| 8 - Aggiungere il cabellanet, la paprika dolce e il pomodoro tritato | 4 Minuti |
| 9 - Friggere il riso | 2 Minuti |
| 10 - Cuocere il pesce nel brodo | 6 Minuti |
| 11 - Versare il brodo di spinaci e portare a cottura | 10 Minuti |
| 12 - Tritare i funghi e rosolarli a fuoco vivace | 2 Minuti |
| 13 - Impiattare e decorare | 1 Minuto |
| Totale: | 52 Minutes |
PASSO DOPO PASSO
PREPARARE IL FONDO DEL PESCE E LE CAPELLANETTI
Iniziamo questa ricetta con la preparazione del brodo di pesce, per questo utilizzeremo le lische e la testa del capellanet, la pera di pomodoro e la cipolla, il tutto confit sott'olio.
Potete anche preparare un fumetto leggero con lische di pesce, porro e carota.
Preparata la base, prendete il capellanet e con un cannello o su un fornello a gas, bruciatelo leggermente. Successivamente sbriciolare con cura e mettere da parte.
PULIRE E TAGLIARE GLI SPINACI
Successivamente, iniziate a tagliare l'estremità dei gambi degli spinaci e lavateli.
In una pentola con acqua, aggiungere gli spinaci e sbollentarli per 30 secondi. Tirateli fuori e metteteli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, questo ci permetterà di fermare la cottura, dopodiché li scoliamo.
TRUCIARE LA BIETA
Mettete le bietole nel robot da cucina insieme a 40 ml di olio e 300 ml del brodo di pesce che abbiamo preparato in precedenza e tritate il tutto.
Una volta tritate, passatele al colino per eliminare i filamenti e ottenere un brodo pulito. Ci riserviamo
FRIGGERE LE VERDURE
Con i nostri spinaci liquefatti preparati, è il momento di saltare il resto delle verdure. Tritare l'aglio giovane e tritare i funghi, tranne due che riserviamo per dopo.
Soffriggere i funghi e aggiungere l'aglio e far rosolare.
Aggiungete i capellanets e fateli tostare leggermente. Aggiungere la paprika dolce e poi il pomodoro tritato. Fate rosolare il riso per un paio di minuti a fuoco medio-basso.
CUCINARE IL RISO
Versare metà del brodo di pesce messo da parte e cuocere per 5/6 minuti.
Successivamente versiamo il brodo caldo degli spinaci e cuociamo per altri 10 minuti a fuoco medio-basso in modo che risultino più o meno sciolti, a seconda dei gusti, mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
DECORARE CON I FUNGHI E BUON DIVERTIMENTO
Mentre il nostro riso termina la cottura, tritiamo i funghi messi da parte e li facciamo rosolare in una padella a fuoco vivace.
Impiattare il riso e decorare ogni piatto con i funghi tritati. Con quest'ultimo dettaglio avremo in tavola il riso con capellanets cotti alla fiamma, il fondo delle sue spine, spinaci liquefatti e funghi. Ora è il momento di affondare i denti e divertirsi, amanti della paella!
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