Ricetta @pedro_ponce: Riso con cinghiale, scarola e asparagi selvatici
RICETTA DI "Pedro Ponce"
È nato nel 1960 a Villalpardo, un piccolo paese della Manchuela, Cuenca. Dai 15 ai 26 anni lavora nel settore dell'ospitalità tutti i fine settimana e la stagione estiva, conciliando il lavoro in cucina con gli studi.
Passava il tempo nelle cucine dei ristoranti più diversi, quasi tutti scialbi, con interminabili giornate per stipendi medioevali la sera e mai. Prendendo un po' di qua e un po' di là, avanzò nell'arte della cucina.
Con il passare degli anni e il ritiro dalla cucina professionale, pubblica “Il libro del riso, il riso nella mia memoria” con 123 ricette.
Il successivo periodo di cucina è stato una “prova” ricca di ricerca, interpretando cosa avrebbe potuto essere la cucina medievale, pubblicata nel libro “124 ricette di cucina spagnola medievale”.
La pubblicazione successiva fu un libro basato sulle sue radici, “Cocina Castellano Manchega, 101 ricette”.
L'ultimo libro di cucina pubblicato dall'autore è stata una monografia dedicata alla fideuà: “Fideuàs 101 ricette”. Tutti pubblicati dalla casa editrice Sargantana.
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Tempo di preparazione: 4 ore e 7 minuti, Tempo di cottura: 16 minuti, 4 Persone
INGREDIENTI:
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8 manciate di riso varietà J. Sendra o Albufera, circa 300 g |
600 g di cinghiale |
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1 cipollotto tritato finemente |
2 manciate della parte tenera di un'indivia, circa 100 g |
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1 dozzina di asparagi selvatici |
2 cucchiai di pomodoro fritto fatto in casa |
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1 cucchiaino di paprika dolce |
50 ml di olio d'oliva vergine |
| Sale (a nostro piacimento) |
Circa 1,2 litri di brodo di spezzatino di cinghiale |
TEMPO PER ESEGUIRE OGNI PASSO
| 1- Cuocere il cinghiale a fuoco basso | 3 Ore |
| 2- Preparare lo spezzatino con tenero cinghiale | 45 Minuti |
| 3- Soffriggere la cipolla | 3 Minuti |
| 4- Aggiungere la scarola, gli asparagi e il pomodoro fritto | 1 Minuto |
| 5- Mescolare e lasciare ridurre | 4 Minuti |
| 6 - Aggiungete il riso, fatelo rosolare leggermente e mantecate con la paprika | 5 Minuti |
| 7 - Aggiungete il soffritto nella pentola con lo spezzatino di cinghiale | 2 Minuti |
| 8 - Lasciamo bollire, cuocendo a fuoco medio | 7 Minuti |
| 9 - Mescolare continuamente e regolare di sale | 9 Minuti |
| 10 - Allontanati e lascialo riposare | 5 Minuti |
| 11 - Piatto | 2 Minuti |
| Totale: | 4 Ore y 23 Minuti |
PASSO DOPO PASSO
PREPARARE IL CINGHIALE
Per prima cosa prepariamo il nostro cinghiale, che poi abbineremo al nostro riso. Facciamo cuocere il cinghiale a fuoco basso per 3 ore, in questo modo otterremo una carne tenera.
Per realizzare il cinghiale prepareremo un classico spezzatino. Nella pentola dove avete precedentemente preparato il cinghiale, aggiungete le rape, la pastinaca, le carote, il porro, il sedano, il pomodoro, alcune erbe provenzali e il vino rosso. Per ridurre un po 'il sapore aspro, puoi aggiungere un po' di zucchero.
FINIRE IL CINGHIALE E INIZIARE IL SOFRITO
Lasciamo cuocere fino a metà preparazione dello spezzatino, poi togliamo le erbe e le verdure e proseguiamo fino a fine cottura.
Una volta terminato il nostro cinghiale, dobbiamo preparare il condimento per il riso: metteremo una padella sul fuoco e faremo scaldare l'olio, poi faremo soffriggere la cipolla tritata.
PASSAGGI PER IL RISO
Dopo aver fatto rosolare la cipolla, aggiungere la scarola, gli asparagi e il pomodoro fritto; mescolare fino ad omogeneizzare e ridurre il pomodoro.
Aggiungete il riso, fatelo soffriggere leggermente e mescolatelo con la paprika finché non avrà assorbito l'olio e il resto dei succhi.
Aggiungiamo il risultato del soffritto nella pentola dove abbiamo il cinghiale in umido, assicurandoci che sia ben caldo.
Lasciate che lo spezzatino arrivi a ebollizione, cuocendo a fuoco medio per 7 minuti. Lo sposteremo regolarmente per aiutare il riso a rilasciare l'amido. Nel frattempo aggiustate di sale e, se necessario, correggete l'acidità.
Abbassare e regolare la fiamma, mantenendo la cottura finché non rimane la quantità di brodo desiderata. Dovete lasciare il riso pronto, quando non è ancora completamente penetrato.
Togliete la pentola dal fuoco e fatela riposare qualche minuto con abbastanza brodo. Successivamente impiattiamo.
Consiglio:
Bisogna tenere conto del tipo di pentola, se trattiene molto calore, durante il tempo di riposo il riso continuerà a cuocere lentamente ed assorbirà il brodo.
Seguendo questi passaggi, avremo sulla nostra tavola riso con cinghiale, scarola e asparagi selvatici che ci faranno sentire come se fossimo nella stessa foresta dove è stato cacciato il nostro cinghiale. Godetevi ogni boccone, amanti del riso!
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