Come evitare una paella bruciata: cause e soluzioni

Tutti abbiamo incidenti in cucina: magari abbiamo esagerato con la quantità di un ingrediente, oppure ci siamo accidentalmente tagliati mentre affettavamo qualcosa… ma nel mondo dei risotti non c'è incidente peggiore di quando abbiamo una paella bruciata.

Raramente possiamo recuperare un piatto bruciato, il sapore amaro e intenso è opprimente e può essere eliminato solo con un sapore ancora più forte, il che può rovinare ancora di più un piatto già compromesso. Il modo migliore per evitare questa situazione è, in realtà, prevenire che accada, ma ovviamente, questo ci porta alla domanda di

In questo post del blog ti parleremo delle cause più comuni che possono portare ad avere una paella bruciata e come evitarle.

Perché si brucia la paella? Cause comuni

Anche se a prima vista può sembrare facile, riuscire a cucinare una paella al punto giusto senza bruciarla può rappresentare una grande sfida. Di seguito spiegheremo gli errori più comuni commessi dai cuochi principianti che possono portare a bruciare la loro paella:

Mancanza di olio nella preparazione della padella per paella

L'olio è fondamentale per ottenere un buon socarrat, così come per evitare che il nostro riso si bruci e come veicolo per trasportare il sapore dei grassi e della carne.

Quando mescoliamo acqua e olio in un bicchiere d'acqua, osserviamo come i due liquidi siano immiscibili (non si mescolano): l'olio, essendo meno denso dell'acqua (pesa meno), galleggia sopra l'acqua, ed è per questo che nel bicchiere si osserva chiaramente l'olio galleggiare sull'acqua.

Questo accade esattamente allo stesso modo in una paella: l'olio che abbiamo aggiunto inizialmente e che ci è servito per soffriggere gli ingredienti, dopo aver aggiunto l'acqua, galleggerà nella nostra paella. Quando aggiungiamo il riso, l'acqua verrà assorbita dal riso e un'altra parte evaporerà, facendo sì che lo strato d'olio scenda man mano che l'acqua viene consumata.

È molto importante avere una quantità sufficiente di olio affinché, una volta percorso tutto lo strato di riso, ne rimanga una parte alla base della paella. Questo strato avrà la doppia funzione di evitare che i chicchi di riso si brucino, oltre al fatto che questo strato d'olio soffriggerà il riso sul fondo, riuscendo a dorarlo e a ottenere il tanto apprezzato socarrat. Questa fase, gli esperti di paella, la riconoscono dal suono, poiché il rumore dell'ebollizione quando l'acqua finisce cambia e si percepisce come un suono di frittura.

Da questo possiamo concludere che nel caso della paella valenciana, le cui carni (pollo e coniglio) non sono particolarmente grasse, la quantità ideale di olio si situa tra i 25 e i 30 ml a persona; nel caso si utilizzino altri tipi di carni più grasse come il maiale, e a seconda della quantità, sarà necessario ridurre notevolmente queste quantità.

Un'altra conclusione che possiamo trarre da questa spiegazione è l'importanza di rosolare bene la carne, poiché friggendola, tutti i sapori e i grassi si sciolgono nell'olio (liposolubili), per cui l'olio diventa il vero liquido per trasferire i sapori della carne ai nostri risotti. Man mano che l'acqua evapora e lo strato d'olio scende, questo attraverserà i chicchi, ricoprendoli e donando loro la tanto desiderata palatabilità. In poche parole, questo è un punto importante affinché i nostri risotti siano il più saporiti possibile.

Anche la qualità dell'olio è fondamentale per ottenere un buon risultato. Per preparare una paella, il miglior olio è l'olio extravergine d'oliva.

Scarsa quantità d'acqua o di brodo

Sia durante la cottura, per l'evaporazione dell'acqua, sia sin dall'inizio per averla calcolata male, una mancanza di brodo significherà che la cottura della nostra paella non potrà essere eseguita correttamente e, invece di cuocere il nostro riso, finiremo accidentalmente per friggerlo nella nostra paella quando il brodo finirà, bruciandolo nel processo.

Assicurati di calcolare in anticipo la quantità d'acqua necessaria per formare il brodo della tua paella con il soffritto o il brodo già pronto.

Tempo di cottura mal controllato

Ogni piatto cucinato ha un tempo di cottura prestabilito per una ragione: non vogliamo bruciare o stracuocere gli ingredienti durante la preparazione, e la paella non è esente da questa regola.

Assicurati di calcolare correttamente il tempo necessario per la cottura del riso per avere il brodo necessario; puoi trovare i tempi di cottura raccomandati in base al tipo di riso nella sezione informativa, sul retro della confezione.

Tieni bene a mente questo punto: anche se nessuno vuole un riso crudo, è molto peggio se aspettiamo troppo tempo durante la cottura e tutto il brodo della paella evapora, il che farà sì che il riso della paella si bruci a causa della mancanza di brodo.

Distribuzione e potenza del fuoco non corrette

Poco calore non porterà a una buona cottura e lascerà i nostri ingredienti crudi, mentre troppo calore brucerà tutto e rovinerà la nostra paella. Assicurati che la distribuzione del calore e la potenza del fuoco nella tua paella siano adeguate.

Uno dei modi migliori per assicurarti che la distribuzione del calore nella tua paella sia corretta è avere la giusta dimensione della paellera e del bruciatore, poiché alcune combinazioni di dimensioni possono lasciare gli anelli del bruciatore troppo fuori o troppo dentro rispetto alla base della paella, facendo sì che il calore non si distribuisca uniformemente su tutta la superficie della padella.

Se non sei sicuro di quale sia il bruciatore giusto per la paellera che vuoi usare, puoi visitare la nostra tabella delle dimensioni dei bruciatori per paellera per chiarirti le idee.

Allo stesso modo, assicurati di utilizzare il regolatore di gas adeguato per il tuo bruciatore: una fuoriuscita di gas eccessiva non solo significa una fiamma più potente che può bruciare la nostra paella, ma può anche rappresentare un pericolo per noi stessi. Puoi seguire il seguente link per sapere qual è il regolatore adeguato in base alla tua paellera.

Socarrat: dorato o bruciato?

Un errore comune nella preparazione della paella è confondere il tanto desiderato socarrat con riso bruciato. E questa confusione può portare a uno degli errori più frequenti: lasciare la paella sul fuoco più del necessario, credendo che il fondo debba risultare completamente tostato. Il socarrat non è riso carbonizzato, ma uno strato leggermente dorato e croccante che si forma in modo controllato. Pensare che "più scuro è, meglio è" è uno dei motivi per cui molte paelle risultano troppo cotte o direttamente bruciate. Il miglior consiglio: presta attenzione alla fiamma e al tempo, e non cadere nella trappola di voler forzare un socarrat estremo. L’ideale sta nell’equilibrio, non nell’eccesso.

Un altro errore comune è praticamente l'opposto: togliere la paella troppo presto per paura che si bruci, impedendo così la formazione del socarrat. L'importante è essere pazienti ma anche cauti. Più avanti spiegheremo il segreto per ottenere un socarrat perfetto senza bruciare la paella.

Cosa fare se hai già bruciato una paella?

Può succedere a tutti, una disattenzione può capitare a chiunque, tuttavia non è la fine del mondo. Per ora, niente panico: se la tua paella inizia a odorare più di carbone che di riso, è il momento di agire prima che sia troppo tardi. La prima cosa da fare è togliere subito la padella dal fuoco per evitare che il sapore di bruciato si diffonda in tutto il riso. Ora, è importante non mescolare il riso, altrimenti mischieremo i chicchi bruciati con quelli ancora buoni. Ovviamente dovremo dire addio al socarrat, ma almeno potremo evitare di restare senza pranzo. Servi con attenzione la paella, evitando di sollevare i chicchi bruciati e lasciando solo quelli ancora in buono stato.

E se l’ho bruciata del tutto? Purtroppo non c’è molto da fare, ma questo non è motivo per scoraggiarsi: potresti aver perso la paella del giorno, ma avrai guadagnato qualcosa di molto più prezioso: l’esperienza e l’opportunità di imparare, così non accadrà più. Forza, maestro del riso!

Come pulire una paella bruciata?

Hai fatto del tuo meglio. Hai cercato di salvare quella paella come se fosse tuo figlio, ma ormai non c'è più niente da fare. Non resta che approfittare del riso ancora buono e prepararti per la parte migliore: pulire la padella. O forse vuoi che qualcun altro scopra che hai bruciato la paella?

La prima cosa da tenere a mente, e la più importante, è che non devi strofinarla come se stessi lucidando un diamante. Invece, prendi la tua paella e lasciala in ammollo con acqua calda per un bel po', anche tutta la notte se necessario. Benissimo, ora dimentica qualsiasi paglietta metallica o spazzola che possa graffiare la padella. Cerca invece una spatola di legno o un cucchiaio e solleva piano piano lo strato bruciato dalla padella.

Non basta? Allora, mescola un po’ più di acqua calda con aceto o bicarbonato e continua a grattare. Approfitta di questo momento per riflettere sulle tue decisioni e promettiti che non lascerai mai più il fuoco incustodito.

Come ottenere un socarrat perfetto senza bruciare la paella

Apprezzato da molti e desiderato da ancora più persone, il socarrat è quello strato di riso croccante che ogni amante della paella spera di trovare sotto lo strato superiore di riso. E anche se per chi non lo conosce può sembrare sorprendente, quello strato non è riso bruciato incollato, ma un effetto di caramellizzazione ottenuto attraverso una reazione chimica.

Il modo migliore per evitare di bruciare il socarrat è, in realtà, avere un buon orecchio. Quando mancano gli ultimi minuti di cottura della tua paella, se senti un suono simile a quello del soffritto, allora sai che il socarrat si sta formando. Da quando senti questo suono, conta 60 secondi e spegni i fornelli. Trascorso questo tempo, saprai che sotto il tuo strato di riso ti aspetta un socarrat di prima qualità per te e i tuoi commensali.

Speriamo che questa breve guida assicuri che tutte le vostre paelle riescano alla perfezione. Buon appetito con un riso ben cucinato, paellaioli!