Gli errori più comuni quando si prepara la paella

Quando inizi a cucinare, è normale commettere qualche errore, come calcolare male la quantità e ritrovarti con cibo in più per sfamare il tuo vicino e la sua famiglia, o magari calcolare male il tempo di cottura e causare il colore dorato del tuo piatto. essere più di un nero di carbonio.

Dagli errori si impara e l'esperienza diventa insegnante, ma non c'è dubbio che, se potessimo evitarlo, preferiremmo che tutto andasse bene al primo colpo.

In questo post del blog abbiamo raccolto alcuni degli errori più comuni che abbiamo osservato nei futuri maestri del riso, per aiutarti nel tuo percorso verso la preparazione costante di deliziose paella.

La salsa per la paella si prepara solo con il fuoco interno e a fuoco basso

Per nostra esperienza, abbiamo visto molti cuochi principianti non solo bruciare il loro soffritto, ma anche gonfiare la paella esagerando con la potenza del fuoco mentre la preparavano.

Per evitare che ciò accada, ti consigliamo di utilizzare il calore interno della padella per paella a una potenza media o bassa per friggere.

Il segreto per una buona frittura è far rosolare bene la carne a fuoco basso. In questo modo i grassi e gli aromi della carne liposolubile si scioglieranno con l'olio di frittura. Successivamente, quando aggiungeremo l'acqua, quest'olio non si mescolerà con l'acqua. (non miscibile) galleggerà sopra, quando aggiungeremo il riso, l'acqua in parte evaporerà e in parte verrà assorbita dal riso.

Man mano che il livello dell'acqua diminuisce, l'olio galleggiante ricoprirà i chicchi di riso e gli conferirà l'appetibilità desiderata, che è ciò che rende veramente gustoso il nostro riso. È anche importante che la nostra paella abbia la giusta quantità di olio (25/30 ml a persona) poiché quest'olio che ricopre i chicchi deve essere sufficiente per raggiungere la base della paella quando non rimane più brodo, perché questo eccesso l'olio avrà il compito di friggere lo strato di riso alla base, rosolandone i chicchi e ottenendo l'apprezzato socarrat.

Quando hai pronto la salsa e aggiungi l'acqua, sentiti libero di accendere gli altri anelli della padella per paella.

Tieni comunque presente che l'acqua bolle a 100 gradi, quindi se aumenti il calore, questo calore extra non produrrà un aumento di temperatura, ma verrà trasferito, aumentando l'evaporazione dell'acqua/brodo. Il mastro paellero, per la sua esperienza, sa individuare quando il riso sarà cotto dovrà aumentare la potenza del fuoco per far evaporare più brodo e viceversa.

Tradizionalmente, come tecnica venivano utilizzati i primi 8-10 minuti a fuoco alto e i restanti 8 minuti a fuoco basso. Con questa strategia facciamo in modo che durante i primi 10 minuti facciamo evaporare il brodo in eccesso finché il riso "non salta fuori" (appare). vedere il chicco di riso sopra il brodo) e nei minuti successivi il riso sarà terminato di cuocere con meno brodo e a fuoco basso.

L'acqua non manca, ma non esagerare neanche.

L'acqua è un ingrediente essenziale, è ciò che ci permette di trasformare la nostra salsa in brodo e che viene successivamente assorbita dal riso per conferire il caratteristico sapore della paella.

Naturalmente, calcolare le misure esatte in base alla dimensione della paella e al numero di porzioni che si desidera preparare può essere più complicato di quanto sembri, non possiamo esagerare perché se non stiamo preparando un riso glutinoso, ma non possiamo nemmeno mettere così poca che la paella rimane asciutta prima di essere terminata, senza contare la necessità che la quantità di acqua sia pari a quella del riso.
Ma non preoccuparti, i calcoli li abbiamo già fatti noi, in questo post del blog indichiamo tutti i calcoli necessari affinché tu possa aggiungere l'acqua corretta alla tua paella ogni volta che ne prepari una.

Il riso non viene mescolato in nessun caso

Sono sicuro che a casa tua ti è capitato di preparare del riso bianco o del riso cinese, e di tanto in tanto lo mescoli in modo che tutto sia fatto correttamente, in modo che non bruci e non si attacchi alla padella... Beh, la paella non suona!

Mescolare il riso della paella quando è nel brodo della salsa lo renderà pastoso, a causa dell'amido contenuto nel riso, che si diffonderà nel brodo.

In nessun caso togliete il riso dalla paella dopo averla inclusa, l'unica eccezione è quando la stendete, cosa che vi consigliamo di fare a croce o a X e di stenderla lentamente e con attenzione, in modo che copra tutta la superficie uniformemente equa.

Fai attenzione se prepari il socarrat, non lasciarlo bruciare

Il socarrat è un delizioso strato di riso appiccicoso derivante dalla caramellizzazione del riso che molti valenciani chiamano spesso "l'oro della paella" per il suo sapore e la consistenza croccante.

Ma tenete presente che questo non implica che si tratti di riso bruciato, può avere un colore arancione o magari qualcosa di marrone, ma mai nero, se è quest'ultimo, temo che non abbiate ottenuto un buon socarrat.

Il modo migliore per sapere se si sta preparando il socarrat è, infatti, l'olfatto o, più comunemente, l'orecchio. Il suono che deve fare la paella mentre prepara il socarrat dovrebbe essere simile a quello quando si prepara il sofrito, cioè non c'è più brodo e invece di cuocere il riso, lo si salta.

Quando sentirete questo suono calcolate 60 secondi, trascorso questo tempo spegnete il fornello e sentitevi soddisfatti, ora avete davvero tra le mani un buon socarrat.

Non fatevi ingannare, il tipo di paella non influenza il socarrat

Abbiamo sentito questa frase molte volte e non ci stanchiamo mai di ripeterla, no, il tipo di paella non influisce in alcun modo sulla preparazione del socarrat.

Ciò è dovuto, come abbiamo accennato prima, alla caramellizzazione del riso, che è una reazione chimica prodotta unendo gli zuccheri e i grassi della paella che, una volta riscaldata, forma questo delizioso strato di riso incollato.

È a causa del modo in cui questa reazione produce i suoi effetti che non possiamo dire che una paella sia migliore o peggiore di un'altra per fare un socarrat, al massimo, potremmo dire che la cosa più importante è che ti assicuri che la tua padella per paella possa fornire il calore necessario. e costante affinché il suo effetto emerga.

Il tipo di riso è importante

Diverse varietà di riso hanno qualità che le distinguono dalle altre sorelle, a seconda di cosa intendi realizzare, diverse tipologie di riso saranno più adatte alle tue esigenze.

Il riso Senia assorbe molto bene i sapori, ma i chicchi non si separano facilmente come le altre varietà, inoltre non sopporta molto bene la cottura eccessiva, per questo motivo consigliamo un tempo di cottura di 16 minuti.

È un tipo di riso più utilizzato dai cuochi di riso esperti, poiché può essere utilizzato molto facilmente se non abbiamo l'esperienza necessaria o non lo teniamo d'occhio, tuttavia è uno dei migliori risi per finire il paella e servitela direttamente in tavola, ottimo sapore assicurato.

D'altro canto il riso bombato può dirsi l'opposto del senia, è più facile da lavorare e dura di più dopo la cottura, ma richiede più tempo, impiegando dai 17/20 minuti. È un cereale che perdona di più gli errori, ma non lo rende meno gustoso di altre varietà, rendendolo più adatto se vogliamo che la nostra paella venga preparata prima dell'arrivo dei nostri ospiti e se effettuiamo piatti da asporto, catering o anche ordini al ristorante.

Il figlio di queste varietà sarebbe il riso albufera, una miscela tra riso senia e bomba che unisce le loro migliori qualità per non avere nessuno dei loro punti deboli, offrendo una grande capacità di assorbire i sapori pur mantenendo un lungo tempo di riposo e scuocitura.

Infine, potremmo consigliarvi anche il riso Maratelli, che, come la variante Bomba, ci offre una resistenza ancora maggiore al tempo di riposo dopo la preparazione della paella, il che lo rende ideale anche per catering, ristoranti e paella giganti.

La paprika non deve essere bruciata

La paprika è un ingrediente essenziale per preparare la paella, ma non bisogna mai lasciarla bruciare, altrimenti tutta la paella avrà un sapore amaro che non riuscirete a eliminare.

Per evitare che si bruci, è necessario metterlo dopo le verdure e versare subito l'acqua per preparare il brodo della paella.

Usa la quantità di olio consigliata per la tua paella

L'olio non è importante solo per friggere la paella, è importante anche per ottenere una buona appetibilità del nostro riso e per la preparazione del tanto apprezzato socarrat.

Quando faremo soffriggere, l'olio assorbirà i suoi sapori e quando aggiungeremo l'acqua, come è noto, galleggerà sopra di esso. Una volta ridotto il brodo della nostra paella, questo strato di olio poggerà sopra i nostri chicchi di riso, creando uno strato gustoso sulla paella che si distribuirà uniformemente.

D'altra parte, l'olio è essenziale per la parte finale della cottura della paella, questo perché ne abbiamo bisogno per poter realizzare il socarrat. Se non forniamo alla nostra paella l'olio necessario, non sarà possibile preparare il socarrat.

La quantità corretta di olio è 25 ml a persona, cioè se la nostra paella sarà per 4 persone, dovremo utilizzare 100 ml di olio.

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