La paella viene cotta coperta?

Ogni piatto ha la sua ricetta, e con essa, i passaggi da seguire. Anche se molti possono sembrare logici, alcuni potrebbero inizialmente apparire strani o persino inutili.

La paella di solito non viene coperta; non è necessario. Tuttavia, in certe situazioni, potrebbe essere una buona idea — ad esempio quando il riso è poco cotto, se c’è poco liquido, per motivi igienici o semplicemente per mantenere il calore...

In questo articolo del blog spiegheremo perché a volte si copre la paella e le ragioni che ci stanno dietro.

Quando dovremmo coprire la paella?

La paella dovrebbe essere coperta solo in alcuni casi eccezionali:

Per terminare la cottura del riso

Durante il riposo della paella per circa 5–10 minuti, coprirla con un coperchio può aiutare il vapore e il calore residuo a terminare la cottura del riso.

Per ottenere una consistenza più cremosa

Grazie al vapore extra, coprire la paella durante la cottura può conferire al riso una consistenza più cremosa.

Per igiene

Se ti trovi all’aperto, come in montagna, in campagna o in giardino, un coperchio può evitare che polvere o insetti finiscano sulla tua paella.

Per mantenere il calore

Se ci sarà un ritardo prima di servire, coprire la paella aiuta a trattenere il calore senza doverla riscaldare.

Per evitare l’eccessiva evaporazione del brodo

In ambienti molto caldi, il brodo può evaporare più velocemente del previsto. Coprire la paella trattiene il vapore e aiuta a preservare il liquido necessario per una cottura adeguata.

Per abitudine

Può sembrare strano, ma alcune persone semplicemente coprono la paella durante il riposo per abitudine. Non ha effetti negativi, quindi non è un problema farlo.

Ma perché non è necessario coprirla durante la cottura?

Il motivo per cui la paella non va coperta, come indicato dagli esperti e noto da anni, è il seguente: le padelle per paella sono progettate con una superficie ampia, che permette un’evaporazione uniforme del brodo. Il liquido evapora al ritmo giusto per massimizzare il sapore mentre il riso assorbe tutto il brodo necessario senza eccessi.

Tuttavia, in alcuni luoghi, esistono miti secondo cui coprire la paella durante la cottura o il riposo ne migliora sapore e consistenza. Ma è vero o solo un mito?

Vantaggi di coprire la paella durante la cottura

Sebbene la cottura senza coperchio sia il metodo tradizionale e preferito da molti chef e cuochi, coprirla può offrire alcuni vantaggi:

Migliore controllo della temperatura

Coprire la paella aiuta a mantenere una temperatura stabile all’interno della padella, il che può favorire una cottura più uniforme degli ingredienti, soprattutto in condizioni meteorologiche difficili. Può aiutare a evitare che il riso si bruci o cuocia in modo irregolare.

Maggiore ritenzione di umidità

L’uso di un coperchio aiuta a trattenere l’umidità nella padella, cruciale per ottenere la consistenza desiderata del riso. Mantenere l’umidità evita che il riso si secchi e permette di assorbire tutti i sapori. Questo è particolarmente utile quando si cucina in luoghi dove non è possibile aggiungere altro brodo, come in montagna o in campagna.

Cottura uniforme

Coprire la paella aiuta a distribuire il calore in modo uniforme in tutta la padella, assicurando che tutti gli ingredienti cuociano allo stesso ritmo.

Svantaggi di coprire la paella durante la cottura

Nonostante questi vantaggi, ci sono anche degli svantaggi nell’usare un coperchio durante la cottura della paella:

Modifiche nella consistenza

Coprire la padella può generare vapore in eccesso, che può influire sulla consistenza del riso.

Troppo vapore può rendere il riso eccessivamente morbido o appiccicoso, invece che sciolto e compatto come si desidera in una paella perfetta. Anche se può essere utile se si prepara un riso brodoso o cremoso.

Perdita del socarrat

L’uso del coperchio può impedire la formazione del tanto amato socarrat — quella crosticina croccante e caramellata alla base della padella.

Il vapore aggiuntivo crea un ambiente umido che ostacola la tostatura del riso, impedendo le reazioni chimiche necessarie per ottenere il socarrat.

Dunque, dobbiamo coprire la paella durante la cottura?

Considerando pro e contro, dovremmo usare un coperchio durante la cottura della paella? In generale, la risposta è no — solo in casi specifici.

Tradizionalmente, la paella si cucina scoperta. Il design della padella favorisce una cottura uniforme senza bisogno di ulteriore vapore. Allo stesso modo, non è necessario un coperchio per ottenere il socarrat e può addirittura ostacolarne la formazione.

Cucinare la paella con un coperchio può causare una consistenza eccessivamente morbida e la perdita del socarrat — entrambi indesiderabili per una vera paella.

Detto ciò, può essere utile coprire la paella se il brodo finisce troppo presto. Il vapore extra può aiutare a completare la cottura del riso senza dover aggiungere altro liquido.

In tal caso, si consiglia di abbassare il fuoco e coprire la padella. Il calore e il vapore dovrebbero aiutare il riso a cuocere perfettamente senza bruciarsi o diventare molle.

Allo stesso modo, se il sofrito schizza troppo, puoi coprire temporaneamente la padella durante la cottura della base, sollevando il coperchio di tanto in tanto per mescolare e prevenire bruciature.

C'è un motivo specifico per cui alcune persone coprono la paella durante il riposo?

Come già accennato, è tipico lasciar riposare la paella per 5–10 minuti dopo la cottura. Il motivo principale è permettere al calore residuo di completare la cottura di eventuali chicchi di riso ancora leggermente crudi — ma la spiegazione va più a fondo nella fisica e nella chimica:

1. Bilanciamento dell’umidità

Quando coperta, il vapore del riso caldo non fuoriesce. Invece, resta intrappolato nella padella, creando un ambiente chiuso.

Questo vapore si condensa e si ridistribuisce nelle aree più secche, di solito nello strato superiore di riso.

Ciò riduce la differenza di umidità tra lo strato superiore (più secco) e quello inferiore (più umido), ottenendo una consistenza uniforme.

2. Cottura passiva con calore residuo

Nota anche come trasferimento di calore — anche dopo aver spento il fuoco, la padella e il riso trattengono energia termica.

Coprire crea un effetto “forno chiuso” a bassa temperatura. Questo calore intrappolato permette all’amido del riso di completare la gelatinizzazione (a circa 70–80°C), nel caso non sia stato cotto completamente prima.

3. Ritenzione di aromi e composti volatili

I composti aromatici — come oli e aldeidi — sono volatili e evaporano con il calore.

Lasciare la paella scoperta porta alla perdita di aromi. Coprirla aiuta a trattenerli e riassorbirli, migliorando il sapore al momento del servizio.

Se non la servi subito, coprirla — anche solo con un rametto di rosmarino — manterrà l’aroma intenso.

4. Stabilizzazione della struttura dell’amido

Chiamata anche riorganizzazione molecolare — mentre il riso riposa senza agitazione o perdite improvvise di umidità, le molecole di amido si riordinano parzialmente.

Questo aiuta il riso a diventare compatto e sciolto, senza agglomerarsi.

Ecco perché molte ricette raccomandano di coprire durante il riposo — per mantenere la temperatura e l’umidità ideali per questo processo.

Conclusione

Da tutto ciò, possiamo evidenziare due conclusioni principali:

- Coprire la paella durante la cottura è generalmente inutile. Il design della padella e il metodo di cottura lo rendono superfluo e talvolta controproducente.

- Coprire la paella durante il riposo (5–10 minuti) è altamente raccomandato. Completa la cottura, trattiene gli aromi e garantisce un riso sciolto e compatto. È un passaggio passivo ma cruciale per una paella perfetta, saporita e omogenea.

Tipi di coperchi per paella

I coperchi possono essere realizzati in vari materiali — ghisa, ceramica, acciaio inox — ma l’alluminio è il più popolare.

Questo per via della sua eccellente conducibilità termica, che distribuisce il calore in modo uniforme. Aiuta a cuocere la paella in modo omogeneo ed evita punti di calore. Inoltre, è leggero e facile da maneggiare.

Coperchi divisibili per paella

Oltre al classico coperchio, esistono modelli divisibili che si aprono a metà, permettendo la cottura continua senza sollevare del tutto il coperchio. Questi sono usati principalmente per paella giganti.

Domande frequenti

Perché alcune persone usano stracci o giornali per coprire la paella?

Potresti aver visto qualcuno — un amico, o tua nonna — usare uno strofinaccio, un asciugamano o un vecchio giornale per coprire la paella durante il riposo.

Il motivo è semplice: l’umidità viene trattenuta nel tessuto e ricade nella paella, preservando il liquido durante la fase di riposo.

Sebbene sia un trucco tradizionale, consigliamo di usare un coperchio o un panno al posto del giornale, poiché l’inchiostro potrebbe trasferirsi al cibo.