La migliore varietà e marca di riso per la paella
Qual è la migliore marca di riso per la paella?
Esistono molte marche: Arroz la Fallera, Arroz Santo Tomas, Arroz Dacsa, La Arroz Carreta, Arroz Brillante, Arroz Sabroz, Arroz Nomen, Arroz SOS, Arroz Tartana, Arroz la Carreta, Arroz el Cazador e molte altre...
Sicuramente molti di voi avranno sentito affermazioni di questo tipo: «il miglior riso per la paella è il Dacsa», «il miglior riso per la paella è La Fallera», «nelle mie paellas uso solo riso Brillante», ecc.
Possiamo affermare con certezza che tutte queste espressioni sono, quanto meno, inesatte. E questo perché le differenze nel riso derivano dalle diverse varietà di riso (Sendra, Albufera, Bomba, Maratelli, ecc...) e non dalle marche, dove le differenze sono minime e basate semplicemente su parametri di qualità come la freschezza del riso, la percentuale di chicchi rotti, ecc...
1 - Importanza della provenienza del riso
È importante garantire la provenienza del riso, poiché molte aziende includono nei loro pacchetti risi di origini diverse. Per questo motivo è fortemente raccomandato scegliere risi con etichette di denominazione di origine che ne garantiscano la provenienza.
Questo rende inoltre molto più semplice trovare il punto di cottura ideale del riso rispetto ai pacchi di riso i cui miscugli possono variare a seconda della disponibilità e del prezzo sul mercato.
2 - Differenze tra zone produttive
Esistono tre zone che raggruppano oltre il 94% della produzione di riso in Spagna: le rive del Guadalquivir (58%), dell’Ebro (19%) e l’Albufera di Valencia (17%). Esistono anche altre aree di minore importanza come Calasparra o alcune zone della Navarra e di Huesca. Tutte possono produrre ottimi risi per la paella.
Le tecniche utilizzate sono molto simili, poiché molte aziende risicole operanti nel Guadalquivir provenivano da Valencia e hanno trasferito le loro conoscenze in zone produttive più vaste e con maggior potenziale rispetto all’Albufera stessa.
Pertanto, l’uso di fertilizzanti, le tecniche di coltivazione e raccolta, lo stoccaggio, la brillatura e la lucidatura del riso, ecc., sono molto simili in tutte le aree. Analizzando bene, anche il clima mediterraneo è comune, per cui in tutte le zone possiamo trovare ottimi risi per paella, rendendo allora più importante la garanzia di provenienza (che non sia un miscuglio) piuttosto che la provenienza stessa del riso.
3 - Strategie di marketing delle marche di riso
Al momento della commercializzazione del riso, le marche usano molte strategie. Alcune addirittura promuovono l’uso di semi speciali che renderebbero la loro marca migliore delle altre, ma in realtà ciò è falso. Le piantagioni di riso delle diverse marche sono molto vicine e gli insetti impollinano senza distinguere tra marche, per cui l’ibridazione genetica farà sì che in appena 3/4 generazioni sarà lo stesso riso.
Altre strategie consistono nell’indicare che il riso è stato invecchiato nello stesso modo del vino. Tuttavia, uno dei principali parametri di qualità del riso è la sua freschezza. A differenza del vino, il riso non migliora con l’invecchiamento.
Quindi, capiamo che bisogna cercare di sfatare questo tipo di messaggi che, almeno, creano confusione a causa della scarsa conoscenza del consumatore finale.
Conclusione
Quando si tratta di scegliere il miglior riso per la paella, il primo passo sarà cercare un riso che garantisca la provenienza, che provenga dall’Albufera di Valencia, dal Delta dell’Ebro o dal Guadalquivir.
Questa garanzia di provenienza ci permetterà di conoscere molto meglio il punto di cottura ideale del riso poiché le differenze tra i pacchi saranno minime, a differenza di quelle marche che non garantiscono la provenienza e che quindi possono contenere miscugli di diverse origini e varietà con proporzioni determinate dal produttore e soprattutto dalla disponibilità e dal prezzo del prodotto.
La seconda questione sarà concentrarsi sulla varietà di riso. Le diverse varietà hanno differenze genetiche e quindi differenze nel comportamento del riso che conferiscono loro caratteristiche uniche, facendole diventare il miglior riso a seconda dell’uso finale della paella. Facciamo un esempio pratico:
Quando facciamo una paella in casa, normalmente sarà sottile e la mangeremo subito dopo il riposo del riso. Tuttavia, quando cuciniamo una paella gigante per 200 persone, questa avrà diversi centimetri di spessore e il servizio durerà diverse decine di minuti.
In questo caso, logicamente, nella paella fatta in casa un chicco con una grande capacità di assorbire sapore ma meno resistente è il più indicato (tipo Sendra o Albufera). Tuttavia, nella paella gigante, sarà molto meglio un riso duro e resistente, che eviti la sovracottura e la consistenza collosa indesiderata. Immaginiamo una paella di ristorante cucinata alle 13:00 e servita fino alle 15:00; in questo caso, come nella paella gigante, otterremo un risultato molto più soddisfacente utilizzando varietà resistenti (Bomba e Maratelli).
De gustibus non disputandum est! Un altro punto importante saranno senza dubbio i gusti dei commensali. Dalla nostra esperienza di cucinare paellas in tutta la Spagna, sappiamo che in alcune zone esistono gusti differenti riguardo al punto di cottura del riso.
A Valencia si preferisce che la paella sia completamente asciutta e che il riso rimanga intero e al dente, ben separato. Tuttavia, nelle zone del nord si preferisce un riso più cremoso e più cotto, quindi il risultato finale non sarà né intero né separato. In linea di principio, la finitura valenciana sarebbe più corretta, ma i gusti sono vari e infiniti, quindi il punto di cottura e la varietà ideale di riso dipenderanno anche dal risultato desiderato.
E la marca? Ebbene, la marca forse è il fattore meno importante tra quelli descritti, come abbiamo detto, le differenze tra le marche sono minime e i fattori menzionati hanno una maggiore importanza.
Come influisce la varietà di riso sulla mia paella?
Così come scegliamo le nostre attrezzature in base alle necessità, la varietà di riso che decidiamo di usare dipenderà anche da come vogliamo e serviremo la nostra paella. A seconda che il nostro riso sia asciutto, cremoso o brodoso, o se sarà servito direttamente nella paellera subito dopo la cottura o servito nei piatti, ognuno di questi dettagli ci orienterà verso una varietà di riso o un’altra per ottenere la paella perfetta per i nostri commensali.
Varietà di riso per la mia paella
Riso Senia
Una varietà di riso fine e delicata, consigliata per un tempo di cottura di 16 minuti, si distingue per la sua grande capacità di assorbimento, equivalente a 1 parte di riso per 2 di brodo. Risulta essere una delle varietà preferite dai maestri paelleros, poiché garantisce un chicco sgranato che assorbe molto bene il brodo e quindi ottiene un sapore più intenso.
È una varietà consigliata soprattutto per i risi asciutti, preferibilmente quelli che verranno serviti subito insieme alla paella appena terminata la cottura.
D’altro canto, è una varietà di riso con chicchi poco resistenti, quindi il suo uso è limitato a paellas che si consumeranno subito dopo la cottura e da cuochi con una certa esperienza, poiché un minuto di cottura eccessiva o un piccolo eccesso di brodo faranno perdere integrità al chicco, che si aprirà e renderà la paella collosa.
Riso Albufera
Cosa succede quando 2 delle migliori varietà di riso, il senia e il bomba, decidono di avere un figlio? Otteniamo la varietà di riso albufera.
Una combinazione genetica, creata dall’IVIA (Istituto Valenciano di Ricerche Agrarie), che possiede i benefici di entrambe: da un lato l’elevata capacità di assorbimento del senia e dall’altro la resistenza alla sovracottura del riso bomba. È un chicco di durezza e resistenza intermedie, a metà strada tra un riso molto resistente come il bomba e uno più fragile come il senia.
Grazie a queste qualità, è una varietà di riso molto versatile che offre ottimi risultati in quasi tutti i tipi di preparazioni, che sia una paella asciutta, un riso cremoso o brodoso, diventando il preferito di molti maestri paelleros, noi compresi.
Riso Bomba
Una varietà di riso a chicco corto e perlato, generalmente della stessa dimensione o leggermente più piccolo del senia. Si distingue per la sua grande resistenza, risultando facile da lavorare e molto affidabile, oltre a combinare una buona capacità di assorbire i sapori, rimanendo intero e sgranato una volta cotto.
È considerato da molti esperti una delle migliori varietà di riso, anche se occorre ricordare che, a causa delle sue caratteristiche organolettiche, è più resistente e facile da gestire, ma richiede un tempo di cottura un po’ più lungo, circa 17-20 minuti.
È una varietà di riso adatta a maestri paelleros che cercano un chicco cotto e intero senza rischiare troppo la sovracottura. È quindi un riso facile da usare e indicato anche per cuochi principianti che non vogliono rischiare nelle loro prime paellas e desiderano un risultato eccezionale senza grandi rischi. Infine, la sua elevata resistenza lo rende molto adatto anche per risi “stressati” (paellas giganti, paellas da menù, da asporto, vendita di porzioni, ecc.).
Il suo svantaggio è il prezzo elevato, poiché la produttività per ettaro è circa del 50% inferiore rispetto al senia. Inoltre, essendo un riso ricco di amilosio (tra il 25 e il 30%), il chicco risulta molto asciutto una volta cotto, da cui la sua scioglievolezza. Le varietà senia, invece, hanno più amilopectina, per cui il chicco risulta più colloso e avvolto da un sottile strato di brodo che gli conferisce maggiore intensità di sapore.
Riso Maratelli
Una varietà di riso a chicco tondo e perlato, ricca di amilosio (tra il 19 e il 21%), che gli conferisce eccezionale resistenza alla cottura.
A differenza del riso bomba, il maratelli ha una produttività elevata (kg per ettaro), quindi il suo prezzo si colloca tra quello del senia (più economico) e quello del bomba (più caro).
Questa qualità lo rende il riso più raccomandato per catering, ristorazione e piatti da asporto, poiché mantiene un’ottima resistenza per tempi più lunghi rispetto ad altre varietà fino al consumo, rendendolo molto efficace per risi brodosi, cremosi e risotti, ma perfettamente adatto anche a risi asciutti.
Riso Marisma
Con chicchi grossi, tondi e molto perlati, la sua alta capacità di assorbimento dovuta al contenuto di amilosio lo rende un riso molto ricercato per preparazioni brodose, cremose e dessert, riuscendo anche a trattenere molto bene l’aroma del brodo.
La sua bassa perdita di amido permette inoltre una texture cremosa, ma occorre tenere presente che non sopporta bene la sovracottura, rompendosi se si eccede con tempo o calore.
Qual è la migliore varietà di riso per paella a seconda della ricetta?
Per una paella tradizionale valenciana:
La paella tradizionale si serve sempre appena terminata, perciò consigliamo i risi Senia, Bomba e Albufera. Quest’ultimo è il nostro preferito per il suo equilibrio tra capacità di trasmettere i sapori e resistenza del chicco. Compra qui riso Senia, Bomba e Albufera.
Per una paella da ristorante o catering
In genere, i ristoranti e i servizi di catering cercano di servire il riso appena cucinato, ma il numero elevato di clienti e la necessità di preparare piatti e posate può ritardare la consegna della paella al tavolo. Pertanto, raccomandiamo un riso più resistente, come le varietà Maratelli o Bomba, la cui maggiore tenuta permetterà di servire una paella come appena fatta anche se si tarda un po’ a portarla in tavola.
Per risi cremosi o brodosi
Se cerchiamo un riso cremoso o brodoso, consigliamo il Maratelli, la cui resistenza lo rende perfetto per rimanere nel brodo senza perdere le sue qualità. Ma se vogliamo una texture più cremosa, il riso Marisma è una buona opzione, anche se bisogna fare attenzione al rischio che si rompa con la sovracottura.
Consigli per scegliere la migliore marca e varietà di riso per la tua paella
- Scegli una varietà di riso adatta alla paella che intendi cucinare. Pensa agli ingredienti, se la paella sarà servita subito o se sarà asciutta, cremosa o brodosa. Questi fattori ti aiuteranno a scegliere una varietà piuttosto che un’altra.
- Controlla la data di scadenza. Sebbene la data standard sia generalmente sufficiente per consumare il riso acquistato, più è vicina alla data attuale, più è probabile che si tratti di un raccolto precedente. Questo non influisce sul riso scelto, ma se vuoi un raccolto recente, cerca risi locali o con date di scadenza più lontane.
- Assicurati che il riso acquistato abbia una denominazione di origine (D.O.). Questo aiuta a garantirne la qualità, la tracciabilità e a sapere se proviene da una varietà locale specifica. Se sulla confezione leggi "Arroz de Valencia D.O.P" o "Arroz de Calasparra D.O.P", saprai che si tratta di un prodotto autentico e regolamentato.
La migliore marca di riso per paella dipende da te
Per quanti consigli possiamo darti, una cosa è chiara: la migliore varietà e marca di riso per te è quella che meglio si adatta alle tue esigenze.
Osserva le caratteristiche delle varietà di riso e determina quale si avvicina di più alla paella che vuoi preparare: deve essere servita subito o più tardi, deve essere cremosa o asciutta, desidero una texture sciolta o cremosa...?
Da lì, cerca una marca che offra la varietà di riso che ti serve e usa i nostri consigli per assicurarti che sia di qualità. Se, provandolo, la tua paella risulterà perfetta, allora saprai già quale varietà e marca usare per le tue future paellas.
Javier Baixauli
Il nostro CEO e fondatore, Javier Baixauli, è, come prevedibile, un grande amante della paella. In questa ricetta dimostra il suo amore per tutto ciò che è riso e paella. Con oltre 20 anni di esperienza nel mondo dei piatti a base di riso e dell'ospitalità, unisce il suo amore per la paella all'esperienza maturata in centinaia di eventi di catering, festival e celebrazioni popolari, per non parlare delle paella tra amici e familiari. Dal catering al noleggio di attrezzature per la paella, fino a migliaia di prodotti venduti in tutto il mondo, guide, tutorial e consigli di persona, Javier e il team di Original Paella sono orgogliosi di garantire che l'amore per la paella si diffonda in tutto il mondo con ogni azione a loro nome, inclusa, in questo caso, questa ricetta. Seguiteci e scoprite ricette ed eventi innovativi sul nostro Instagram @originalpaella.