Quali sono i migliori pesci per il fumet?

Sono molti i fattori da considerare affinché il sapore della nostra paella sia perfetto, ma uno di questi non può assolutamente mancare: il brodo, o, nel caso di questo articolo del blog, il fumet.

Che si tratti di riso secco, cremoso o in brodo, il fondo utilizzato nella paella è fondamentale per il risultato finale. Dopotutto, il riso assorbe il sapore del brodo e un fumet scadente può rovinare l’intero piatto.

In uno dei nostri articoli precedenti, « Come preparare un buon brodo per la paella », vi abbiamo già spiegato come realizzare un buon brodo e un fumet per le vostre paelle. Questa volta, però, vogliamo approfondire l’argomento e fornirvi ulteriori consigli per ottenere un fumet per paella davvero perfetto.

Che cos’è il fumet e perché è così importante in cucina?

Il termine fumet ha origine francese e deriva da fumée, che significa “aroma” o “essenza”.

Con il tempo, è diventato il termine utilizzato per indicare l’aroma concentrato ottenuto dalla cottura di determinati ingredienti, in particolare pesci, crostacei, verdure e bouquet di erbe aromatiche, da cui il suo uso diffuso nei brodi di pesce.

Il valore e l’importanza principali di questo brodo risiedono nel suo aroma e nel suo sapore, ottenuti tramite una cottura delicata, che conferisce ai piatti un gusto intenso e un profumo inconfondibile già al primo respiro.

In cosa si differenzia il fumet da un brodo di pesce?

Le principali differenze riguardano gli ingredienti utilizzati e la tecnica di cottura:

Per preparare un fumet di pesce si utilizzano ingredienti come lische, teste di pesce bianco, morralla (pesci di piccola taglia), crostacei (facoltativi), verdure ed erbe aromatiche. Alcuni fumet moderni includono anche l’alga kombu, che funge da esaltatore di sapidità. La cottura è breve (20–30 minuti al massimo), a fuoco dolce e senza bollitura intensa, per estrarre il sapore senza sviluppare amarezza.

In questo modo si ottiene un brodo chiaro, pulito e aromatico, pensato come base per salse, zuppe, piatti di riso e creme. È possibile preparare anche il cosiddetto fumet scuro, facendo rosolare in precedenza i crostacei, come granchi blu o di fiume.

Al contrario, un brodo di pesce tradizionale utilizza il pesce intero (non solo le lische), una maggiore quantità di verdure e può includere pomodoro, vino bianco secco o spezie, a seconda della tradizione. La cottura dura circa 20–30 minuti, dopodiché il fuoco viene spento e il brodo lasciato in infusione per circa 1 ora. Successivamente viene filtrato e conservato. Essendo più ricco e corposo, può essere servito da solo o utilizzato come base per stufati e zuppe.

Utilizzi del fumet in risi, paelle e altre ricette

L’uso principale del fumet è quello di fungere da base aromatica della ricetta, apportando un sapore di mare senza sovrastare il palato. Tuttavia, ha anche altri impieghi:

Utilizzi in risi, fideuà e paelle

Esalta il sapore di pesce e crostacei senza coprirli.

Dona corpo al piatto, poiché la sua riduzione con il riso concentra sapore, consistenza e profondità. Si consiglia di non aggiungere sale durante la preparazione.

Aiuta a bilanciare i sapori, evitando che il riso risulti piatto o sappia solo di soffritto o pomodoro.

Utilizzi in zuppe e creme di mare

Base ideale per zuppe, zarzuelas, creme di crostacei o bisque.

Utile per cuocere pesce o frutti di mare prima di frullarli, arricchendo il sapore complessivo del piatto.

Può essere legato con panna o burro per ottenere una consistenza più cremosa.

Utilizzi nelle salse di pesce o crostacei

Utilizzato come base liquida per riduzioni con vino bianco, brandy o pomodoro, permettendo di ottenere salse come l’americana, la marinara o la nantua.

Come preparare un buon fumet di pesce passo dopo passo

Se non hai mai provato a preparare un fumet, puoi consultare il nostro articolo Come preparare un buon brodo per la paella, in cui spieghiamo passo dopo passo come realizzare un brodo di carne scuro e un fumet di pesce per i tuoi piatti di riso.

Puoi utilizzare questa ricetta come base per preparare il tuo fumet fatto in casa, insieme ai consigli di questo articolo per scegliere gli ingredienti giusti e ottenere il fumet perfetto per il tuo riso.

Consigli di base per realizzare un buon fumet casalingo

1 – Usa il pesce giusto: Utilizza lische e teste di pesce bianco (nasello, rana pescatrice, ecc.) ed evita l’uso eccessivo di pesce azzurro (sardine, sgombro, salmone), poiché può conferire un sapore troppo intenso e amaro.

2 – Pulisci bene il pesce: Rimuovi occhi e branchie dalle teste, così come le interiora, che possono dare amarezza. Sciacqua le lische con acqua fredda per eliminare i residui di sangue.

3 – Usa ingredienti aromatici delicati: Aggiungi verdure dolci come porro (parte bianca), cipolla, carota, sedano. Non eccedere con le spezie: bastano piccole quantità di prezzemolo, alloro o grani di pepe.

4 – Cottura breve e delicata: Inizia con acqua fredda per estrarre i sapori e cuoci per 20–30 minuti a fuoco basso.

5 – Schiumare: Rimuovi la schiuma grigia che si forma all’inizio della cottura con una schiumarola. Filtra con un colino fine o una garza per ottenere un brodo limpido.

6 – Intensifica il sapore se desideri: Fai rosolare lische e verdure prima di aggiungere l’acqua oppure utilizza crostacei come il granchio (fumet “scuro”). Puoi anche aggiungere un goccio di vino bianco e lasciar evaporare l’alcol prima di unire l’acqua.

7 – Conservalo correttamente: È consigliabile utilizzarlo il giorno stesso. Se avanza, raffreddalo rapidamente e conservalo in frigorifero per un massimo di 2 giorni o congelalo in porzioni.

Un buon fumet inizia dal pesce giusto

Nonostante tutti i consigli forniti, uno è fondamentale sopra tutti: la scelta del pesce è la chiave per un ottimo fumet.

Utilizza pesce bianco fresco ed evita pesce secco o in cattivo stato per ottenere un fumet unico per i tuoi piatti di riso.