Cos’è il garrofón e perché è essenziale nella paella valenciana?
Qual è l'ingrediente indispensabile nella paella valenciana? Alcuni diranno il pollo o il coniglio. Certo, non possono mancare i fagiolini, e tanto meno il riso: è difficile fare una paella senza riso. Purtroppo nessuna di queste è la risposta corretta, perché ogni vero appassionato di paella valenciana ti dirà che l’ingrediente più importante è il garrofó.
In questo articolo vi parleremo di un ingrediente che non può mancare nella paella: il garrofó, conosciuto anche come garrofón, l’ingrediente base dell’autentica paella valenciana.
GARROFÓ: ORIGINE, STORIA E TRADIZIONE CULINARIA
Appartenente alla famiglia delle leguminose *Phaseolus lunatus*, il garrofó ha origine in Sud America, generalmente considerato proveniente dal Perù, dove è conosciuto come fagiolo di Lima. In altri paesi dell’America Latina è chiamato fagiolo a mezzaluna o fagiolo del Madagascar. Dopo essere arrivato nella penisola iberica ed essere stato introdotto nella paella, la Comunità Valenciana ha avviato una produzione e uno studio approfonditi per ottenere i migliori garrofó per il suo piatto simbolo.
Considerato una prelibatezza, si distingue per le sue proprietà organolettiche, ovvero la capacità di assorbire e trasferire sapori.
Queste qualità lo rendono un vettore di gusto per la paella valenciana e, insieme alla sua consistenza cremosa e alla buccia sottile, lo rendono un elemento unico e insostituibile della vera paella valenciana.
Caratteristiche del garrofó: sapore, consistenza e valore nutrizionale
La varietà valenciana di garrofó si distingue per una consistenza cremosa e burrosa e per una buccia più sottile rispetto ad altre varietà nel mondo, facilitandone il consumo e l'abbinamento con gli altri ingredienti della paella.
Il suo sapore assorbe il liquido o il brodo con cui viene cucinato, permettendogli di trattenere il gusto puro del fondo, anche quando viene assorbito da riso o altri ingredienti.
Esistono persino differenze nel valore nutrizionale del garrofó rispetto ad altre varietà. Gli studi dimostrano che, a livello compositivo, il garrofó valenciano contiene più grassi e una maggiore quantità di minerali essenziali come fosforo, zinco e rame. È anche ricco di fibre, proteine come l'acido folico (vitamina B9), potassio, ferro e antiossidanti.
Varietà di garrofó valenciano
Esistono molte varietà di garrofó, ma spesso mancano delle caratteristiche che rendono il garrofó spagnolo il migliore della sua categoria. Le varietà di altre zone presentano bucce più dure e una consistenza meno cremosa, poiché privilegiano la quantità rispetto alla qualità.
La varietà autoctona valenciana, favorita dal lungo e caldo clima estivo di Valencia, è una delizia gastronomica ed ecologica che si distingue per la buccia sottile, la consistenza cremosa, il gusto delicato e una leggera pigmentazione viola o porpora.
Se desideri acquistare garrofó valenciano, tre varietà in particolare meritano attenzione: il garrofó pintado, il garrofó la cella e il garrofó occhio di pernice.
Purtroppo, l’uso limitato del garrofó nella paella e in pochi altri piatti ha portato a renderlo un tesoro sempre più raro nella Comunità Valenciana, che ha perso il 75% della sua superficie coltivata negli ultimi anni a causa della concorrenza estera e del cambiamento climatico.
Come preparare e cucinare il garrofó per la paella
A seconda che il garrofó sia fresco, secco o congelato, il processo di preparazione sarà diverso per renderlo pronto all’uso nella paella.
Cucinare il garrofó nella paella non è complicato: basta aggiungerlo subito prima di versare l’acqua o il brodo. In questo modo assorbirà bene i sapori e conferirà il gusto caratteristico che desideriamo.
Nel nostro articolo "come preparare il garrofó per la tua paella", spieghiamo in dettaglio i diversi procedimenti da seguire a seconda del tipo acquistato, rispondendo anche a domande frequenti e offrendo informazioni utili.
Domande frequenti sul garrofó
Dove posso acquistare garrofó di qualità per la paella?
Il garrofó è disponibile generalmente in tre versioni: fresco, secco o congelato. Noi consigliamo il garrofó secco, perché è disponibile quasi tutto l’anno senza bisogno di serre, si conserva perfettamente per mesi, e può essere reattivato mediante ammollo. Per vedere i nostri garrofós, clicca qui.
Quanta quantità di garrofó si usa in una paella?
Per una paella da 4 persone, solitamente si usano circa 100 grammi di garrofó secco (ammollato la sera prima) o circa 200 grammi se fresco o congelato. Non serve essere troppo precisi: una manciata abbondante è sufficiente per dare sapore e consistenza senza dominare il piatto. Si aggiunge all’inizio, insieme alle altre verdure, così da cuocere bene. Se usi garrofó secco non precotto, assicurati di cuocerlo abbastanza a lungo per farlo diventare tenero.
Posso usare garrofó congelato o in conserva?
Sì, puoi usare garrofó congelato o in conserva senza problemi. Quello congelato è un'ottima opzione perché conserva bene la sua consistenza e il sapore. Aggiungilo direttamente nella padella, senza scongelarlo, all’inizio della cottura.
Il garrofó in conserva funziona anche, ma essendo già cotto, va aggiunto più tardi, circa 10–15 minuti prima della fine, per evitare che si sfaldi. In ogni caso, scegli prodotti di qualità: un garrofó scadente si riconosce subito — si sbriciola, diventa farinaceo o non ha sapore.
Speriamo che questo articolo ti abbia aiutato a capire perché il garrofó è l’ingrediente chiave per preparare una vera paella valenciana. Alla prossima, amanti del riso!
Javier Baixauli
Il nostro CEO e fondatore, Javier Baixauli, è ovviamente un grande amante della paella. In questo tutorial, dimostra il suo amore per tutto ciò che riguarda la paella e il riso. Con oltre 20 anni di esperienza nel mondo del riso e dell'ospitalità, unisce il suo amore per la paella all'esperienza di centinaia di eventi di catering, feste e celebrazioni popolari, per non parlare delle paella tra amici e familiari. Servizi di catering, noleggio di attrezzature per paella, migliaia di prodotti venduti in tutto il mondo, guide, tutorial e consigli di persona: Javier e il team di Original Paella sono orgogliosi di garantire che l'amore per la paella si diffonda in tutto il mondo con ogni azione a loro nome, incluso, in questo caso, questo tutorial. Segui e scopri altri tutorial, eventi e ricette sul nostro profilo Instagram @originalpaella.