IL GARROFÓN - INGREDIENTE ESSENZIALE DELLA PAELLA VALENCIANA

In questo articolo parleremo di un ingrediente che non può mancare in una paella, il chicco di burro, ingrediente base dell'autentica e originale paella valenciana.

Proveniente dalla famiglia dei legumi Phaseolus lunatus, il fagiolo burro è originario del Sud America, generalmente considerato dal Perù, dove riceve il nome di fagiolo di Lima, mentre nei paesi latinoamericani riceve il nome di fagiolo a mezzaluna o fagiolo del Madagascar. Dopo il suo arrivo nella penisola iberica e la sua introduzione nella paella, la Comunità Valenciana ha iniziato la sua estensiva coltivazione e studio per ottenere fagioli di burro della migliore qualità per il suo piatto stellato.

Popolarmente considerata una prelibatezza, si distingue per le sue proprietà organolettiche, ovvero ha una grande capacità di assorbire e trasferire su di sé i sapori della paella valenciana, che, insieme alla sua consistenza cremosa e alla buccia sottile, le conferisce un elemento differenziante per l'autentica paella valenciana.

Il chicco di burro può essere trovato nei negozi in tre varietà: umido, secco o congelato. Consigliamo e commercializziamo la carrube essiccata, perché è disponibile tutto l'anno senza bisogno di ricorrere alle serre, si mantiene in perfette condizioni per mesi, e si può idratare dopo l'acquisto, lasciandola in ammollo 18 ore prima del suo utilizzo , oppure, nel caso non si abbia il tempo necessario, farla bollire leggermente per circa 30/40 minuti, ma nel caso in cui si faccia in questo modo introduciamola nella paella subito dopo aver aggiunto l'acqua.

Esistono molte varietà di fagioli burro, ma queste varietà spesso mancano delle caratteristiche che rendono il fagiolino spagnolo il migliore del suo genere. Altre varietà tendono ad avere una buccia più dura e una consistenza meno cremosa, più focalizzate sulla loro massima produzione che sull'ottenere il massimo dalle loro proprietà.

La varietà autoctona valenciana, favorita nella sua produzione dalle lunghe e calde estati come quelle di Valencia, è una prelibatezza gastronomica ed ecologica che si differenzia dalle sue varietà per la buccia sottile e la consistenza cremosa, che le conferiscono un sapore molto delicato al palato e per avere una leggera pigmentazione viola o viola.

Queste differenze si trovano anche nel suo valore nutritivo, studi dimostrano che, a livello di composizione, il fagiolo valenciano ha una percentuale maggiore di grasso e minerali più importanti per l'organismo come fosforo, zinco e rame. Inoltre ha un alto contenuto di fibre, proteine ​​come l'acido folico (vitamina B9), minerali come potassio e ferro e antiossidanti.

Sfortunatamente, il suo uso limitato nella paella e in alcuni altri piatti ha avuto lo svantaggio di trasformare il fagiolo valenciano in un gioiello sempre più raro nella comunità valenciana, che negli ultimi anni ha perso il 75% della superficie coltivata a causa della concorrenza di paesi terzi , non aiutato anche dal cambiamento climatico.

Ci auguriamo che questo articolo ti abbia aiutato a capire come il fagiolo risulta essere l'ingrediente principale per produrre una paella originale, cuociriso.

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