Cosa mettiamo al primo posto nella paella valenciana, nel riso o nell'acqua?

Potrebbe non sembrare, ma per ogni nuovo maestro del riso c'è un dubbio generale, che assomiglia ad un tipico dibattito: è nato prima l'uovo o la gallina? Ma il nostro caso è più legato alla paella: cosa mettiamo prima nella paella, riso o acqua?

Da dove può nascere questo dubbio? Potresti chiedere, è interessante notare che è originale come la paella stessa, dopotutto qualcuno ha dovuto rispondere al momento della creazione della ricetta e ha le sue ragioni per esistere. Dopotutto, le ricette seguono le linee guida su cosa aggiungiamo e quando per una buona ragione.

Vediamo allora perché l'ordine degli ingredienti nella paella è importante:

In che ordine metto l'acqua e il riso nella paella valenciana?

Tradizionalmente, nella paella, si fa una frittura alla quale si aggiunge l'acqua. Dopodiché aspettiamo circa 20/30 minuti affinché quell'acqua diventi un gustoso brodo a cui aggiungeremo il riso.

Quindi la risposta è chiara: nella tradizionale paella valenciana, l'acqua viene prima del riso.

E in che ordine metto l'acqua e il riso nella paella di frutti di mare o di pesce?

Nelle paella di frutti di mare o di pesce, gettiamo il riso sopra la salsa, lo facciamo soffriggere per qualche minuto (circa 3 minuti, finché non vediamo la perla del riso) e aggiungiamo il brodo.

In questo caso, la differenza rispetto alla paella valenciana è che non si parte dall'acqua per creare il brodo, ma da un gustoso brodo già preparato, quindi non dovremo aspettare che l'acqua diventi brodo come avviene nella paella tradizionale. Paella valenciana.

Quindi anche in questo caso la risposta è molto chiara, il riso si aggiunge prima del brodo.

Esistono altri modi per preparare la paella valenciana?

Anche se abbiamo detto che la differenza tra la paella tradizionale valenciana e la paella di frutti di mare è che il punto di partenza è l'acqua - che deve essere trasformata in brodo - o il brodo di pesce già preparato, e questo è ciò che determina se viene prima il riso o l'acqua/brodo, è anche vero che sorge spontanea la domanda se in una paella valenciana posso utilizzare la stessa tecnica della paella ai frutti di mare, cioè partire da un brodo che abbiamo preparato precedentemente.

La risposta è sì, e in effetti si tratta di una tecnica che viene utilizzata molto frequentemente nella ristorazione, poiché consente di risparmiare più di 30 minuti di cottura della paella valenciana, cosa molto apprezzata e che riduce notevolmente i costi di produzione. e aumentare la quantità di paella che un singolo servizio è in grado di servire.

È meglio cucinare la paella valenciana in modo tradizionale o con il brodo preparato in precedenza?

Questa risposta non è più così chiara, perché entrambi i modi di cucinare presentano vantaggi e svantaggi.

Nel modo tradizionale, il vantaggio principale è la comodità di preparare il brodo nella paella stessa e di non dover preparare un brodo prima di cuocere la paella. Inoltre, non friggendo il riso, la capacità di assorbimento degli aromi del riso è maggiore, anche se si potrebbe compensare con un brodo precedentemente preparato e più concentrato.

Nel caso di partire da un brodo preparato - sia esso casalingo o industriale - abbiamo il vantaggio di poter abbreviare i tempi di preparazione, aspetto importante per i ristoranti, invece, saltando il riso, garantendo una maggiore resistenza al chicco. rende un po' più difficile il passaggio o l'apertura del riso.

È meglio farlo in questo modo?

La teoria dice che se riesco - e lo siamo - a fare un brodo migliore di quello che posso fare preparandolo nella paella stessa, logicamente sarà più gustoso e ne varrà la pena.

Dipenderà quindi se il brodo preparato in precedenza sia di migliore qualità o sapore, poiché in questo modo la paella avrà un sapore migliore.

Quando invece friggiamo il riso, chiudiamo la cuticola del chicco di riso, questo ha 2 effetti:
Da un lato, chiudendo la cuticola, il chicco è più resistente alla cottura eccessiva, cioè fa un po' più fatica ad aprire il chicco o a far passare il riso.

Ma d’altro canto lo rende un po’ più impermeabile all’assorbimento dei sapori, il che implica che il nostro brodo preparato dovrà essere più concentrato per compensare.

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