RICCETA DI "Cook Obsession"
Formatosi alla scuola di cucina Le Cordon Bleu, Felix Vallugera ci delizia, nei suoi laboratori o condividendo le sue ricette e conoscenze su Instagram, con ricette di riso secco comprovate non solo dalle sue conoscenze gastronomiche, ma anche dal suo aspetto scientifico.
Una volta completati gli studi a Le Cordon Bleu, Felix inizia a considerare di mescolare le sue conoscenze gastronomiche con il desiderio scientifico di metodizzare il riso secco, le cui conoscenze e informazioni non solo sono scarse ma piene di falsi miti e leggende.
È durante la pandemia di Covid, dove offre consigli e risolve dubbi sulle reti, che nasce l’idea di creare laboratori dove spiegare al meglio la sua conoscenza del riso secco e a sfoglia sottile. Oggi continua a offrirci la sua conoscenza attraverso questi laboratori, la cui conoscenza è verificata dalla stessa Wikipaella, che nel luglio 2022 gli ha assegnato il premio innovazione per il suo processo innovativo per la produzione del riso.
Segui e scopri le loro ricette innovative sul loro Instagram @cook_obsession.
Tempo di preparazione: 90 minuti. Tempo di cottura: 19 minuti. Persone: 2.
Cook Obsession consiglia di cuocere la lingua il giorno prima. In questo modo sarà più semplice tagliare e anche molto più semplice preparare il riso, visto che non dovremo fare praticamente altro per realizzare la ricetta.
INGREDIENTI PER IL BRODO:
| 1 Lingua di manzo |
1 Porro |
INGREDIENTI PER IL RISO:
| 250 g di riso Bahia |
5 g di sale |
| 40 g di burro |
10 g Grasso di pollame |
| 750 g Brodo di pollame |
853 g Brodo di lingua |
| 1 Cucchiaio di paprika |
16 Zafferano |
| 60 g dei Capperi |
TEMPO PER ESEGUIRE OGNI PASSO
| 1- Sbiancare la lingua |
35 Minuti |
| 2- Cucinare la lingua |
50 Minuti |
| 3- Sbucciare e sfilettare la lingua |
5 Minuti |
| 4- Riso perlato |
1 Minuto |
| 5- Riso cotto |
19 Minuti |
| 6- Lingua marrone |
5 Minuti |
| 7- Vestito |
2 Minuti |
| 8- Riposo |
5 Minuti |
| Totale: |
117 Minuti |
EQUIPAGGIAMENTO TECNICO:
Semplice, abbiamo semplicemente bisogno della paella o della padella per paella e di una fonte di calore regolabile come un fornello a gas e protetta dall'aria e dallo sporco con le gambe della padella per paella. Per una maggiore comodità durante la cottura della paella, possiamo includere un treppiede per fornelli a gas. È importante un regolatore del gas con il relativo tubo per la bombola di butano.
TUTTO QUELLO DI CUI ABBIAMO BISOGNO
Per preparare il brodo per questa ricetta avremo bisogno di 1 lingua di manzo e un porro, oltre a una bottiglia di brodo scuro, sia di pollame che di manzo. Per il riso utilizzeremo riso alloro, sale, burro, grasso di pollame o di manzo, paprika, fili di zafferano e cappe
SE MALEDI, TI LAVANNO LA LINGUA...
Per prima cosa mettiamo la nostra lingua di manzo in acqua fredda e portiamo l'acqua a ebollizione, questo serve per sbiancare la lingua, cosa che pulirà la lingua da possibili germi o sostanze indesiderate. Ricordatevi di sciacquarlo con acqua quando lo togliete dalla pentola.
Scolare l'acqua dalla pentola, tagliare e lavare il porro e rimettere nella pentola la lingua di manzo sbollentata insieme al porro. Lasciamo cuocere in pentola a pressione o pentola a pressione per 50 minuti.
SENZA PELI O PELLE SULLA LINGUA
Una volta cotta la nostra lingua, filtrate il brodo e mettetelo da parte, lo useremo successivamente per creare il brodo di riso.
Togliere la lingua dalla pentola e, mentre la lingua è ancora calda, sbucciare la pelle. Inizialmente usate forchetta e coltello sia come supporto che per aiutare a togliere la pelle, una volta che la temperatura si sarà abbassata un po', usate le mani per ottenere una presa migliore.
BRODO SCURO CON UN TOCCO DI LINGUA
Preparate il vostro brodo scuro, nel nostro caso abbiamo utilizzato il brodo di pollame, ma anche il brodo di manzo è una valida opzione. Se lo rendi simile, ricordati di rimuovere il grasso dal brodo che risiede nella pentola e di riservarlo per dopo.
Metti il brodo scuro in una pentola e aggiungi il brodo di lingua che avevamo precedentemente messo da parte.
TAGLIARE LA LINGUA E AGGIUNGERE IL BURRO
Ora che la lingua si è raffreddata un po’, iniziate a sfilettarla. La parte che ci interessa di più si trova nella parte superiore dell'estremità.
Una volta preparati la lingua e il brodo, è ora di iniziare a usare la paella, scaldarla e aggiungere il burro.
AGGIUNGERE GRASSO E SALE
Quando il burro sarà quasi sciolto, aggiungere alla paella il grasso del brodo di pollame.
Quindi, metti il sale sopra il grasso e il burro.
RISO PER IL CORPO E PAELLA
Quando tutto sarà sciolto e amalgamato, aggiungere il riso alla paella.
Subito dopo il riso comincia ad apparire perlato.
PEPE E FRATELLO OSCURO
Quando il riso sarà perlato, aggiungere la vera paprika e mescolare con il riso.
Calcolate il brodo necessario per il riso e versatelo sulla paella.
LASCIARE CUCINARE IL RISO E PREPARARE LO ZAFFERANO
Con il brodo incluso, distribuite lentamente il riso su tutta la superficie della paella, assicurandovi che sia uniforme, e lasciate cuocere per 7 minuti.
Prendete una piccola quantità di brodo con un cucchiaio e versatelo nel contenitore dove avete i fili di zafferano, lasciate riposare qualche istante per creare l'infuso di zafferano e versatelo nella paella, mescolate molto lentamente sulla paella per distribuirlo lo zafferano.
LINGUA D'ORO
Mentre il riso cuoce, fate rosolare la lingua di manzo.
Assicurati che sia di un colore marrone tostato, in modo che abbia un aspetto fantastico!
CAPPERI E SOCARRATO
Verso fine cottura aggiungere al riso i capperi.
Quando il riso avrà terminato la cottura, lasciarlo ancora 1 minuto per far sì che si formi il socarrat.
RISO DA SALIVARE
Dopo aver seguito questi passaggi avrai sulla tua tavola un riso con lingua di manzo che farà venire l'acquolina in bocca a te e ai tuoi commensali. Approfitta del riso!
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