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TIPI DI RISO PER PADELLA PER PAELLA

Posted on10 Months ago 681
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TIPI DI RISO PER PAELLA PER PAELLA

Colleghi, oggi analizzeremo qual è il miglior riso, è una domanda molto ricorrente tra tutti i nostri clienti che ha sollevato migliaia di accesi dibattiti sui nostri social network, come Facebook, TwitterInstagram o anche Tik-Tok. Per questo abbiamo pensato bene di creare una pagina sul nostro blog dove analizziamo i vantaggi e gli svantaggi, oltre che le caratteristiche, dei diversi tipi di riso.

Torniamo alla domanda, qual è il miglior riso?La risposta a questa domanda ha una risposta complessa nella misura in cui il riso sarà migliore a seconda dell'uso a cui lo faremo, cioè è non è la stessa ricetta di riso secco o paella di un riso brodo o di un riso appiccicoso e quindi ci sono varietà più adatte per un tipo di riso o un altro. La stessa cosa accade anche con il tempo che passa dalla preparazione al consumo, cioè una paella che cuciniamo e iniziamo a mangiare nel momento in cui viene fatta in casa non è la stessa di una paella con riso in lavorazioni come in un menù da ristorante, che viene preparato alle dodici e servito fino alle tre o in un catering, delivery o takeaway, dove il tempo passa dalla sua preparazione al suo servizio.

Il riso più debole in questi casi o in questi usi finirà per aprirsi mentre il riso più duro sarà più consigliato per questi usi, quello che è importante ricordare è che c'è attrito o varietà vietate, cioè il riso lungo, il riso lungo non è un uso indicato per me per paella e piatti di riso perché quei piatti di riso lunghi tendono ad aprirsi alle estremità ed è qualcosa che non si desidera in una paella.

La stessa cosa succede con il riso parboiled o precotto, questi risi che ci sono molte marche generali ma che preferiamo non nominare, sono risi che arrivano già precotti, questo viene fatto per riuscire a chiudere la cuticola del chicco, che lo rende un riso e un chicco più resistente ma allo stesso tempo quella precauzione che gli è stata data fa si che abbiano molto meno sapore, quindi sono facili da lavorare ma con una capacità di trasferire il sapore molto inferiore rispetto a quelli corti o risi tondi, che sono quelli che dobbiamo usare nelle nostre paella.

La prima delle domande che ci si pone di solito è quale marca di riso sia la migliore e la verità è che la differenza tra le marche è minima e si riduce maggiormente a parametri di qualità come, ad esempio, la percentuale di chicco spezzato o la freschezza che può avere il prodotto che segnerà la data di scadenza. Sinceramente non ci sono grandi differenze tra i marchi, dobbiamo tenere conto che, ad esempio, in laguna i diversi marchi hanno appezzamenti uno accanto all'altro, quindi gli insetti impollinano senza capire trame o marchi, vale a dire , che nel caso in cui un marchio cercasse di difendere la particolarità del proprio seme, si tratterebbe di un processo complesso e costoso che, alla lunga, non varrebbe la pena.

Geneticamente la quarta generazione tra i due semi o tutti i semi sarà la stessa, quindi è difficile difendere la particolarità di un marchio, questo succede anche con le origini del riso, il 60% del riso attualmente proviene dall'Andalusia , dalle sponde del Guadalquivir e della Guadiana, è quindi la più grande area risicola della Spagna, seguita dal delta dell'Ebro con il 15% e dalla laguna di Valencia con il 14%, poi ci sono altre aree anch'esse importanti ma con piantagioni come Calasparra a Murcia o sulle rive dell'Ebro a Saragozza. In tutte queste origini si produce riso di alta qualità e quindi le differenze non sono grandi, quindi, non è questione di marca o origine dove sarà la differenza principale, è nella varietà che troviamo questa differenza principale tra il riso.

Adesso vedremo le varietà, un consiglio che vi diamo è che l'origine del riso deve sempre figurare sulla confezione, perché se ho un'origine ho la garanzia che il prodotto ha un'uniformità nella misura in cui viene sempre da quell'origine, se ha anche la denominazione di origine, meglio ancora.

Ci sono marche generiche o marche di supermercati bianchi di cui non vedremo l'origine, questo significa che possono mettere il riso dell'origine che vogliono a loro piacimento, solitamente per prezzo, e questo rende più difficile ottenere il punto esatto di cottura che ciascuno desidera col riso, poiché può capitare che qualche volta si rompa in un punto, altre volte ne dia un altro o anche un miscuglio di tutti loro.
Detto questo, analizziamo le diverse varietà di riso e potremo trovare in esse alcune differenze che hanno una giustificazione scientifica. Esistono più di 100.000 varietà di riso, quindi immagina le grandi differenze che possono esistere tra le varietà. Tenendo presente ciò, vediamo ad esempio le varietà di risos che tutela la denominazione di origine Valencia, che sono tre:

- La prima è la varietà tipo senia, che comprende diverse varietà come Sendra bay, senia gleba e alcune altre sottospecie che sono quindi incrociate tra loro.

- La seconda varietà è il riso Bomba, una varietà molto nota.

- Il terzo, di recente creazione, è il riso all'albufera.

Ora andiamo ad analizzare ciascuno di essi, il riso tipo senia è caratterizzato da una produttività molto alta dell'ordine di 7.500 chilogrammi per ettaro, ciò significa che il prezzo è più basso perché abbiamo una produttività elevata. È un riso che si caratterizza per essere un chicco cremoso e umido, sia all'interno che all'esterno, questa umidità è ciò che funge da veicolo per il sapore, ma allo stesso tempo impedisce ai chicchi di separarsi facilmente, quindi la scioltezza del chicco è inferiore. 

È un chicco più morbido che non resiste bene alla scuocitura e quindi non dobbiamo cuocere per più di 16 minuti. Per questa sua caratteristica è quindi un riso destinato all'utilizzo di cuociriso esperti, poiché passa molto facilmente e può risentire di quei processi tra i quali la fine della cottura e il consumo trascorrono un breve lasso di tempo.

Continuiamo l'analisi con il riso bomba, che ha una bassa produttività, intorno ai tremiladuecento chilogrammi per ettaro, cioè meno della metà di quella del riso senia, questo ne fa aumentare il prezzo. Il principale vantaggio è che grazie alle sue caratteristiche organolettiche otteniamo un riso più resistente e facile da lavorare, è più confortevole, ma ha anche un tempo di cottura più lungo perché ha un chicco tondo più duro, la sua cottura sarebbe tra i 17 e i 20 minuti. Questo è un riso per cuociriso che generalmente sono meno esperti perché è più facile da lavorare o che sono interessati a che la scioltezza del chicco di riso sia più alta, è anche un chicco che può essere utilizzato per chi ha bisogno di spendere di più tempo tra la cottura e il servizio, come una paella dal menù di un ristorante di catering o un take away, questo sarebbe il riso più adatto.

Continuiamo con la terza delle varietà, il riso albufera è una varietà che è stata creata in tempi relativamente recenti, geneticamente è una miscela tra riso bomba e riso senia e quindi è una variante molto interessante perché si trova in mezzo al in termini di produttività, prezzo, durezza del chicco e come veicolo per il sapore, nonché resistenza alla scuociotura. Questo tipo di chicco si traduce in un compromesso più organico per chi è interessato tra durezza e veicolo di sapore che sono le due caratteristiche principali del riso.

Ci sono anche altre interessanti varietà di riso che meritano di essere citate, come, ad esempio, il riso Marateli, un riso molto simile al Bomba per durezza e portatore di sapore ma che ha una produttività maggiore e quindi un prezzo inferiore. . È un riso molto comodo con cui lavorare, indicato per i menu dei ristoranti che possiamo preparare alle 12 e viene servito dopo le 3, o anche riscaldare il riso, che ci permette di spenderlo e mantenere quello desiderato durezza e sapore. È un riso che utilizziamo anche nelle attività che hanno a che fare con il delivery e l'asporto, può essere utilizzato anche con paella gigante.

Ultimo ma non meno importante, abbiamo il riso di palude, è un riso di misura intermedia, che, a differenza di tutti i precedenti, che sono riso a grana corta, questo sarà l'unico riso a grana intermedia che andremo a vedere. che è un riso che forse nel riso secco non siamo abituati a vedere perché c'è un alone più grande, anche se è un tipo di riso che funziona molto bene per riso brodo e sciropposo e quindi lo consigliamo per questa classe di utilizzo.

Anche con tutte queste informazioni, la chiave di tutti questi risi si trova nell'amido, è la spiegazione scientifica che indica questi diversi comportamenti del riso. L'amido è una macromolecola, presente nei vegetali, che è veicolo del glucosio.In questa macromolecola, oltre ai polimeri del glucosio convivono mimosa e meno pectina, che sono quelle che conferiscono queste differenze e caratteristiche al riso.

Ad esempio, il riso Bomba è un riso ricco di ammidi e contiene tra il 25 e il 30% di amilosio, il che lo rende a bassa umidità, il che significa che la scioltezza del chicco è elevata. In un'altra variante di grano simile, come il Marateli, fornisce anche quella durezza al grano.

All'altro estremo abbiamo il riso senia, che è ricco di pectina ammido, quindi ha un'umidità elevata e ciò significa che la scioltezza non è così alta come nel riso bomba, inoltre, l'amilopectina rende più bassa la resistenza del chicco, che lo trasforma in un riso più rotondoo e quindi meno resistente alla cottura eccessiva.

Dopo questa rassegna di tutte le varietà valenciane, oltre ad altre che utilizziamo abitualmente anche noi, speriamo che tu abbia tutte le informazioni per poter decidere quale è il tuo tipo di riso in base alla situazione.

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