Ricetta originale “ARRÓS EN FESOLS I NAPS”

L'arròs amb fesols i naps, detto anche “caldera” è un piatto tipico della cucina dell'orto valenciano. È un piatto molto semplice da preparare ma necessita di tempo per una cottura lenta. Può essere cotto in una padella d'acciaio profonda (1) o in una pentola di ghisa (2). Quest'ultimo eviterà l'evaporazione del brodo e avrà bisogno del 30% in meno di acqua, oltre a concentrare maggiormente il brodo e il nostro squisito riso avrà più sapore.

Gli elementi base per la preparazione sono il maiale (orecchio, naso, garretto e persino zampone), sanguinaccio di cipolla, fagioli bianchi, cavolo rapa, cardo e riso. Anche se ci sono alcune varianti locali nella composizione della ricetta come "Perolet" dove è usanza sostituire il maiale con manzo o agnello in modo che il risultato finale sia meno grasso.

In una casseruola alta di acciaio smaltato adagiare la carne di maiale (garretto, ossa di maiale, orecchio di maiale, naso di maiale e piedini). Aggiungere 3 litri d'acqua e un po' di sale che in seguito aggiusteremo a piacere. Accendete il fuoco e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora.

A questo punto aggiungete le verdure: cavolo rapa, cardo e fagioli bianchi che avrete messo a bagno per tutta la notte. Aggiungi lo zafferano. Lasciate cuocere a fuoco basso o medio per altri 30 minuti.

A questo punto aggiungete il sanguinaccio di cipolla e fate cuocere altri 30 minuti per completare le due ore minime di cottura. Se vogliamo evitare che scoppi pungere la pelle con un ago o uno spillo. Il brodo per il riso richiede tempo e pazienza, tuttavia è molto facile da preparare. Il segreto è cuocere il brodo lentamente, in modo che il nostro riso assorba a fondo il sapore degli ingredienti.

Aggiungere il riso e il sale a piacere. Il riso dovrebbe essere cotto tra i diciotto ei venti minuti. Il riso non deve essere né troppo secco né brodoso, cioè vicino al cremoso o succoso.

Far riposare un paio di minuti. Servire in una ciotola per ogni commensale.

EQUIPAGGIAMENTO TECNICO:

Semplice, ci basta la paella o padella per paella e una fonte di calore regolabile come un bruciatore a gas e protetta dall'aria e dallo sporco con le gambe per padelle per paella. Per un maggiore comfort durante la cottura di una paella possiamo includere un treppiede per fornelli a gas. Importante un regolatore di gas con relativo tubo per la bombola di butano.

• 1- Padella per paella
• 2- Bruciatore per paella
• 3- Treppiede per bruciatore a gas
• 4- Regolatore di gas
• 5- Cilindro del gas

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