Come evitare che la paella si gonfi
Se c'è una cosa che ogni acquirente desidera, è che i prodotti acquistati durino il più a lungo possibile. La padella per paella, in pratica, ha una durata indefinita, ma ci sono stati casi di clienti e colleghi che ci hanno raccontato che la loro padella si è deformata o piegata durante l’uso.
Credici o no, prevenire questo problema è più facile di quanto sembri. Tuttavia, per farlo, bisogna capire come e perché accade, in modo da evitare che la padella si deformi.
Cosa causa la deformazione di una padella per paella?
Il 100% del materiale utilizzato per fabbricare una padella per paella è acciaio. L’acciaio è malleabile in due modi: il primo è attraverso presse meccaniche — è così che viene realizzata una padella per paella. Una bobina d'acciaio viene srotolata e fatta passare attraverso una pressa che le conferisce la tipica forma a tronco di cono.
Il secondo modo è attraverso il calore eccessivo. Il ferro fonde a circa 1400°C, ma anche a temperature molto inferiori la sua struttura può essere compromessa.
Pertanto, la principale causa di deformazione di una padella per paella è il calore eccessivo. Negli anni, i produttori hanno cercato di realizzare prodotti più efficienti ed economici, ma questi non hanno la stessa qualità e peso delle padelle di 20 anni fa. Per questo motivo è fondamentale conoscere le tecniche corrette di cottura della paella per evitare deformazioni.
I momenti più critici in cui la padella può deformarsi sono quelli in cui il ferro raggiunge le temperature più elevate, che di solito avvengono durante le fasi iniziali della cottura:
– Livellare la padella: È risaputo che è fondamentale livellare correttamente la padella prima di iniziare. Questo diventa ancora più importante se si prepara una paella con uno strato molto sottile di riso, poiché le irregolarità sono più visibili e possono esporre direttamente il metallo.
Il livellamento deve essere fatto a fuoco spento. Altrimenti, il metallo raggiunge temperature molto elevate poiché, in quella fase (prima dell’aggiunta degli ingredienti), solo il metallo trattiene il calore. Questo è il momento più delicato in cui può verificarsi la deformazione.
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– Il sofrito: Questo passaggio è essenziale. L’olio agisce come veicolo per i sapori liposolubili, provenienti principalmente dalla carne. Per estrarre il massimo sapore, la carne va cotta a fuoco medio o basso, in modo che i grassi si sciolgano nell’olio. Una volta terminato il sofrito, si aggiunge l’acqua. Come sappiamo, l’olio galleggia sull’acqua e, mentre quest’ultima evapora e viene assorbita dal riso, l’olio scende e riveste i chicchi, conferendo loro il sapore ricco tipico di una buona paella.
È importante usare solo l’anello interno del bruciatore in questa fase. Questo consente di spostare gli ingredienti rosolati verso i bordi. Accendere tutti i bruciatori crea calore eccessivo e aumenta il rischio di deformazione.
Da tutto ciò si deduce che un buon sofrito va fatto "poc a poc i amb bona lletra" (piano e con attenzione), e questa filosofia è alla base del design moderno delle padelle. Cosa succede se si usa un calore eccessivo durante il sofrito? Poiché in questa fase non c’è acqua, il metallo si riscalda troppo e finisce per deformarsi.
Curiosamente, a volte, quando si aggiunge l’acqua durante la cottura, il metallo si "rilassa" e torna alla forma originale. Questo avviene a causa del brusco calo di temperatura con l’aggiunta di acqua a temperatura ambiente. Tuttavia, si tratta di un falso rimedio: una volta persa la tensione originale, alla successiva cottura il metallo tenderà nuovamente a deformarsi.
È importante sapere che durante le fasi della cottura in cui è presente acqua o brodo, l’acciaio non subisce danni. Questo perché l’acqua bolle a una temperatura relativamente bassa (100°C), e anche aumentando la fiamma si accelera solo l’evaporazione, senza aumentare la temperatura. Quindi, in queste fasi, l’uso di fiamma alta non danneggia la padella. Immagini come quella qui sotto possono sembrare preoccupanti, ma in realtà non compromettono l’integrità della padella.
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Fuoco a legna: sapore intenso, rischio maggiore
Tradizionalmente, la paella si cucina con fuoco a legna, che le conferisce un sapore unico molto apprezzato dai gourmet. Tuttavia, il fuoco a legna è più difficile da controllare rispetto al gas e può essere molto più caldo, aumentando il rischio di deformazione dell’acciaio.
Le stesse precauzioni valgono anche per il fuoco a legna, ma in questo caso è particolarmente consigliato acquistare una padella più spessa o professionale (nota anche come "pata negra"). Queste padelle, destinate a un uso intensivo e professionale, sono realizzate con acciaio più spesso e sono ideali per fuochi intensi o per l’uso in ristoranti.
Piani a induzione e vetroceramica: richiedono la padella giusta
I piani a induzione e in vetroceramica sono più “aggressivi” con l’acciaio della padella per paella. Per questo è fondamentale usare una padella appositamente progettata per questi piani cottura. Queste padelle hanno una base più spessa e perfettamente piatta, per garantire un contatto totale con la superficie.
Tuttavia, anche queste padelle non sono immuni alla deformazione. Il colpevole è sempre il calore eccessivo.
Passaggi chiave per evitare la deformazione della padella
Da quanto detto, possiamo riassumere alcuni consigli semplici per far durare una padella per paella tutta la vita — e magari trasmetterla alla prossima generazione:
1 – Livella la padella a fuoco spento
2 – Fai il sofrito a fuoco medio o basso
3 – Usa solo l’anello interno durante il sofrito
4 – Riserva la fiamma alta per le fasi con acqua o brodo
5 – Scegli una padella spessa o professionale se usi alte temperature
Questo metodo vale per qualsiasi tipo di padella per paella?
Queste raccomandazioni valgono per tutti i tipi di padelle per paella, poiché sono tutte realizzate in acciaio — sia che si tratti di una padella lucidata, smaltata, in acciaio inox, compatibile con induzione, o anche una padella multifunzione.
Consigli extra: regolatore di gas e paravento
Se cerchi qualche consiglio in più, ti suggeriamo:
– Il regolatore di gas omologato (detto anche regolatore di pressione) per gas butano funziona a 28/30 mbar. Sappiamo che molti clienti usano regolatori più potenti, soprattutto per padelle grandi dove serve più potenza. Tuttavia, va ricordato che ciò non è conforme alle norme, invalida la garanzia e compromette le funzioni di sicurezza per cui i bruciatori sono progettati. Inoltre, aumenta il rischio di surriscaldamento, quindi bisogna fare molta attenzione.
– Anche il vento può essere un problema. Se cucini all’aperto, ti consigliamo un paravento universale per evitare che il vento spenga la fiamma o riduca il calore. Aiuta anche a risparmiare gas creando un effetto “forno” che migliora l’efficienza e riduce i consumi.
Javier Baixauli
Il nostro CEO e fondatore, Javier Baixauli, è ovviamente un grande amante della paella. In questo tutorial, dimostra il suo amore per tutto ciò che riguarda la paella e il riso. Con oltre 20 anni di esperienza nel mondo del riso e dell'ospitalità, unisce il suo amore per la paella all'esperienza di centinaia di eventi di catering, feste e celebrazioni popolari, per non parlare delle paella tra amici e familiari. Servizi di catering, noleggio di attrezzature per paella, migliaia di prodotti venduti in tutto il mondo, guide, tutorial e consigli di persona: Javier e il team di Original Paella sono orgogliosi di garantire che l'amore per la paella si diffonda in tutto il mondo con ogni azione a loro nome, incluso, in questo caso, questo tutorial. Segui e scopri altri tutorial, eventi e ricette sul nostro profilo Instagram @originalpaella.