Il segreto della paella perfetta

Probabilmente avrete sentito qualcuno dichiarare a tavola, dopo aver assaggiato un piatto, "questo x è perfetto". Più che una semplice dichiarazione che il cibo è molto buono, vi sarete chiesti: è davvero perfetto?

La perfezione è qualcosa di molto soggettivo, tanto che alcuni dicono che è irraggiungibile, e non li biasimiamo, perché ciò che è perfetto cambia da persona a persona, e questo accade anche con la paella. La paella è perfetta con la carne, il pesce o magari solo con le verdure, il riso deve essere cotto alla perfezione o magari lo preferiamo meno, usiamo gli ingredienti classici della ricetta o decidiamo di sperimentare, usiamo gli ingredienti classici della ricetta o decidiamo di sperimentare, usiamo gli ingredienti classici della ricetta o decidiamo di sperimentare?

Per quante varianti possiamo vedere e dubitare di realizzare la nostra paella perfetta, ci sono sempre alcune linee guida e fattori universali che non possiamo ignorare e che ogni paella che vuole essere definita perfetta deve seguire. Queste linee guida sono tradizionali e si ritrovano in tutti i piatti di paella.

Per essere sicuri che, qualunque cosa facciate, la vostra paella sia perfetta, in questo post daremo un'occhiata alle linee guida tradizionali più importanti durante la preparazione della paella.

Usate abbastanza olio nella vostra paella

Come abbiamo detto in altri post del nostro blog, l'olio è essenziale nella paella, è necessario per molti fattori importanti, come la realizzazione di un buon socarrat, per non far bruciare il nostro riso e come veicolo per trasportare il sapore dei grassi dal sofrito al riso e agli ingredienti.

Ricordate che la quantità giusta di olio per la paella è di 25/30 ml per persona.

Allo stesso tempo, è molto importante avere una quantità d'olio sufficiente affinché, una volta cotto tutto il riso, ne rimanga una quantità extra nella base della paella. Questo olio in eccesso ci aiuterà a formare il socarrat, il riso caramellato che ci piace tanto.

Un brodo saporito è essenziale per il sapore del vostro riso.

Cosa dà sapore alla nostra paella, è il sofrito, la carne, le verdure...? In realtà la risposta è tutto, ma per essere precisi è la loro combinazione quando diventa brodo. Il brodo della paella è quello che viene assorbito dal riso ed è di fatto ciò che rende il nostro riso così saporito.

Un buon brodo, sia che venga preparato da noi in precedenza, sia che venga preparato aggiungendo acqua al sofrito della paella, come facciamo noi valenciani, è assolutamente necessario affinché la nostra paella ottenga il miglior sapore possibile.

Inoltre, se state preparando una paella tradizionale valenciana, non dimenticate di utilizzare il garrofón valenciano, originario di Valencia, che assorbe gran parte del brodo e, quindi, agisce come un'enorme fonte di sapori in ogni boccone.

Il sofrito viene preparato a fuoco lento e l'anello interno

Non accendete tutti i bruciatori per preparare il sofrito: non solo rischiate di bruciare il sofritoutilizzando tanta energia, ma potreste anche rigonfiare la paella a causa della mancanza di un mezzo (l'acqua) per trasferire il calore in eccesso. Si consiglia di accendere l'anello interno a fuoco basso e di cuocere tranquillamente la carne e le verdure.

La risposta è molto semplice: friggere la carne a fuoco basso farà sì che i sapori e i grassi della carne si leghino all'olio; in seguito, quando introdurremo l'acqua nella paella, l'olio ricoprirà i chicchi di riso mentre l'acqua viene assorbita ed evapora, dando quel sapore in più così apprezzato alla nostra paella.

Tenete presente che l'aggiunta dell'acqua non deve comportare l'obbligo di alzare il fuoco alla massima potenza: ricordate che l'acqua bolle a 100 gradi, quindi aumentare la potenza non farà altro che far evaporare più acqua del necessario.

Il modo migliore per cucinare la paella è quello tradizionale: i primi 8/10 minuti a fuoco alto e i restanti 8 minuti a fuoco basso.

Utilizzando questa strategia, ci assicuriamo di far evaporare il brodo in eccesso nei 10 minuti, fino a quando il riso si vede sopra il brodo o "fa capolino", dopodiché possiamo lasciare che il nostro riso finisca con il brodo rimanente a fuoco basso.

Assicuratevi di calcolare correttamente la quantità di acqua e di riso.

In nessun caso la paella può rimanere senza acqua, che è necessaria per trasformare il sofrito in brodo, cuocere il riso ed essere assorbita dagli ingredienti della nostra paella per dare il sapore caratteristico che ci piace.

Prima di preparare la paella, assicuratevi di aver misurato correttamente la quantità di riso che userete e la quantità equivalente di acqua necessaria per prepararla. Non vogliamo affogare la paella, ma nemmeno che si esaurisca prematuramente.

Non mescolare il riso e spargerlo in modo equivalente

Ripetete dopo di me: "Non muoviamo il riso nella paella". Per essere più precisi, non si deve muovere il riso nella paella quando è nel brodo, perché muovendolo si rende la paella pastosa, in quanto l'amido del riso si stacca quando lo muoviamo bruscamente.

Nel caso in cui si dovesse muovere il riso, sarebbe quando lo introduciamo nella paella dopo il brodo, nel qual caso consigliamo di utilizzare la tecnica tradizionale di introdurre il riso in senso trasversale.

In questo modo, possiamo distribuire il riso in modo uniforme sulla nostra paella e distribuirlo sulla superficie della paella con una paletta o un cucchiaio lentamente e senza movimenti bruschi per cercare di rilasciare meno amido possibile.

I diversi tipi di riso hanno tempi di cottura diversi.

Un riso della varietà Senia non cuoce alla stessa velocità di un Marisma o di un Albufera. Il modo migliore per assicurarsi di cuocere il riso per la giusta quantità di tempo a seconda della varietà è quello di dare un'occhiata al retro della confezione di riso, dove si può vedere il tempo raccomandato dal produttore per cuocere il riso affinché sia perfetto.

Allo stesso tempo, non dimenticate che alcuni tipi di riso sono più adatti a situazioni o scopi diversi, quindi individuate il riso perfetto per la vostra paella prima di prepararla.

Tecniche tradizionali o particolari

Alcune province spagnole hanno le loro tecniche e i loro trucchi tradizionali che, nel corso degli anni, hanno fatto sì che le paelle della zona siano, a detta di chi le prova, perfette.

Tenete presente che, come già detto, la perfezione è soggettiva, ma questo non significa che dobbiamo negare l'uso di queste tecniche, dopo tutto, possiamo definire una paella perfetta come quella che ha seguito le linee guida tradizionali per la sua preparazione.

Tenendo presente questo, sentitevi liberi di sperimentare la tecnica tradizionale che meglio si adatta alla vostra versione della paella perfetta, sia che si tratti di utilizzare l'acqua con il sofrito nella paella per fare il brodo come facciamo noi valenciani, sia che si utilizzi la salmorreta accanto alla paella come si fa ad Alicante. Assicuratevi che la paella abbia un sapore perfetto per voi e per i vostri ospiti.

Ci auguriamo che questa recensione vi aiuti a fare in modo che, qualunque cosa facciate, la paella che servirete in tavola sia perfetta. Buon appetito, amanti del riso!