La differenza tra paella e riso alla alicantina: cosa cambia davvero

“Ad Alicante non facciamo paella, facciamo risi”.

Questa frase riassume piuttosto bene una delle differenze gastronomiche più interessanti che esistono all'interno della Comunità Valenciana.

Non si tratta semplicemente di una rivalità tra Valencia e Alicante né di decidere chi cucina meglio il riso. Dietro questa affermazione esiste un modo diverso di interpretare lo stesso ingrediente e, soprattutto, di costruire attorno ad esso un'identità gastronomica.

In realtà, l'espressione non è una recente invenzione di uno chef. César Anca, presidente dell'Associazione dei Ristoranti di Alicante, la utilizzava proprio per spiegare che ad Alicante esiste una propria cultura del riso: “Molte persone continuano a credere che in tutto il Levante spagnolo facciamo soltanto paella, ma non è così: ad Alicante facciamo risi”. Lo stesso Comune di Alicante ha utilizzato questa idea per promuovere il progetto Alicante Città del Riso.

Anche Quique Dacosta ha contribuito a diffondere questa distinzione. Secondo lo chef, la paella valenciana risponde a ingredienti e a un metodo di preparazione riconoscibili, mentre ad Alicante un riso cucinato in una paella continua a essere, semplicemente, un riso. I processi possono essere altrettanto rigorosi, ma esiste molta più libertà nella scelta degli ingredienti.

Questa differenza di terminologia è importante perché permette di comprendere ciò che confronteremo realmente in questo articolo. Da una parte, la paella valenciana tradizionale, una ricetta concreta con un'identità definita. Dall'altra, i risi asciutti alicantini, che comprendono diverse ricette e combinazioni di ingredienti a seconda che ci troviamo sulla costa o nelle zone dell'entroterra.

Ed è proprio qui che iniziano le differenze più interessanti.

Cos'è la paella e cosa la caratterizza?

Origine e storia della paella valenciana

La paella valenciana è strettamente legata alla huerta di Valencia e all'ambiente dell'Albufera, dove la coltivazione del riso e i prodotti disponibili sul territorio diedero origine a un piatto basato principalmente su ingredienti locali.

La sua nascita è legata a una cucina contadina pratica: riso, verdure dell'orto e carni disponibili nell'ambiente circostante. Con il passare del tempo, questa preparazione domestica si è consolidata fino a diventare uno dei grandi simboli gastronomici valenciani.

Per questo motivo, quando parliamo specificamente di paella valenciana non ci riferiamo semplicemente a qualsiasi riso preparato in una paella. Parliamo di una ricetta riconoscibile e di un determinato modo di cucinare e condividere il riso.

Ingredienti tipici della paella valenciana tradizionale

La ricetta può presentare piccole variazioni a seconda della zona o perfino della stagione, ma esiste un nucleo di ingredienti chiaramente associato alla paella valenciana:

• Riso.
• Pollo.
• Coniglio.
• Fagiolini piatti.
• Garrofón.
• Pomodoro.
• Olio d'oliva.
• Paprika.
• Zafferano.
• Acqua.
• Sale.

A seconda della zona possono comparire anche ingredienti tradizionali come le lumache, il rosmarino, il carciofo o persino l'anatra. Esiste quindi una certa variabilità all'interno della stessa tradizione, ma sempre intorno a una struttura che spesso rimane abbastanza definita e con poche variazioni.

Questo punto segna una prima importante differenza con Alicante: la paella valenciana basa e consolida la propria ricetta su un territorio; i risi alicantini partono invece da un ricettario che viene adattato a seconda della zona.

Il metodo di cottura: fuoco, socarrat e tecnica

Nella paella valenciana tradizionale il recipiente è importante quanto gli ingredienti. La paella è larga e relativamente poco profonda, permettendo di distribuire il riso in uno strato sottile e favorendo una rapida e uniforme evaporazione del brodo.

Il controllo del fuoco è fondamentale nella paella valenciana e, tradizionalmente, la legna d'arancio è stata una delle più utilizzate per la sua capacità di mantenere una combustione stabile, generare braci durature e permettere di regolare l'intensità durante la cottura. Questo controllo aiuta il riso ad assorbire uniformemente il brodo fino a diventare asciutto e sgranato e, nella fase finale, permette di aumentare l'intensità del fuoco per favorire la formazione del socarrat, quel sottile strato di riso tostato e caramellato che si forma a contatto con il fondo della paella.

Bisogna però fare una precisazione: il socarrat non è esclusivo della paella valenciana. Può essere ricercato volutamente anche nei risi asciutti alicantini, quindi non è sufficiente, da solo, a distinguere le due tradizioni.

Cos'è il riso alicantino e cosa contiene?

Origine ed evoluzione del riso alicantino

Parlare di “riso alicantino” è più complicato perché non esiste un'unica ricetta che possa essere definita in questo modo.

Alicante ha sviluppato un vero e proprio ricettario attorno al riso asciutto, nel quale il Mediterraneo e le zone dell'entroterra si incontrano continuamente. Esistono risi di pesce e frutti di mare, risi di carne, risi di verdure e numerose combinazioni che cambiano a seconda della località, del prodotto disponibile e della tradizione di ogni zona.

Il progetto ufficiale Alicante Città del Riso riassume precisamente questa diversità, indicando la combinazione del riso con i prodotti del mare e della montagna come uno degli elementi essenziali della gastronomia alicantina.

Per questo può essere fuorviante contrapporre una ricetta di paella valenciana a una presunta “ricetta di riso alicantino”. La prima è un piatto concreto; la seconda espressione comprende un'intera famiglia di risi asciutti con una propria personalità.

Gli ingredienti più comuni del riso alicantino

Non esiste una lista chiusa di ingredienti, ma determinati prodotti e preparazioni compaiono ripetutamente, soprattutto nei risi della costa:

• Salmorreta.
• Zafferano.
• Fondi o fumetti preparati con pesce di roccia e piccoli pesci da zuppa.
• Gambero rosso e altri frutti di mare.
• Seppia, calamaro, rana pescatrice, triglia e altri pesci mediterranei.

Uno degli elementi più rappresentativi è la salmorreta, preparata tradizionalmente con ñora, aglio e pomodoro soffritti e successivamente pestati o frullati. La sua funzione non è semplicemente quella di dare colore: concentra i sapori tostati e offre al riso una base di grande intensità.

L'Ente del Turismo di Alicante indica espressamente la ñora, la salmorreta e i fondi di pesce tra gli elementi che conferiscono ai risi alicantini il loro carattere distintivo.

Tuttavia, identificare ogni riso alicantino con salmorreta e pesce significherebbe commettere l'errore opposto. Basta spostarsi verso le zone dell'entroterra per trovare una tradizione completamente diversa.

Uno dei suoi migliori esempi è il riso con coniglio e lumache, particolarmente legato alle località del Medio Vinalopó come Pinoso, Monóvar, La Romana o Novelda. Qui compaiono prodotti come coniglio, lumache, pomodoro, peperone e zafferano, mentre assume particolare importanza un altro elemento: il fuoco di sarmenti.

Pertanto, se la costa di Alicante permette di parlare di ñora, salmorreta e fondi di mare, l'entroterra introduce carni, lumache e prodotti della terra asciutta. Questa capacità di adattare il riso al territorio è probabilmente uno dei tratti che meglio definiscono la cucina alicantina.

Principali differenze tra paella e riso alicantino

A questo punto, la differenza fondamentale risulta più semplice da comprendere: la paella valenciana è una ricetta con un'identità definita, mentre il riso alicantino è una tradizione gastronomica che comprende numerose ricette di riso asciutto.

Differenze negli ingredienti

In una paella valenciana tradizionale sono i prodotti dell'orto e le carni a costruire il sapore: pollo, coniglio, fagiolini piatti, garrofón, pomodoro, paprika e zafferano.

Ad Alicante troviamo una gamma molto più ampia. La vicinanza del Mediterraneo ha generato risi nei quali i fondi di pesce, i piccoli pesci, la ñora, la salmorreta, i gamberi, la seppia o la rana pescatrice hanno un'enorme importanza. Nelle zone interne, invece, compaiono coniglio, lumache, verdure e altri prodotti legati al paesaggio agricolo e alla terra asciutta.

Per questo non sarebbe corretto affermare che il riso alicantino “contiene” un determinato ingrediente. È più esatto dire che il riso alicantino adatta i propri ingredienti ai prodotti e al paesaggio di ogni zona.

Differenze nelle tecniche di cottura

Qui troviamo probabilmente una delle differenze più interessanti tra le due tradizioni.

Nella paella valenciana il brodo si forma normalmente direttamente nella paella. Prima si soffriggono carne e verdure, si aggiunge il pomodoro e successivamente l'acqua, lasciando bollire tutti gli ingredienti prima di aggiungere il riso. In altre parole, il brodo nel quale verrà cotto il riso viene creato direttamente nella paella.

In molti risi alicantini, soprattutto quelli di mare, il procedimento è solitamente diverso. È frequente preparare in precedenza un fumetto concentrato utilizzando piccoli pesci, pesce di roccia, crostacei e altri ingredienti, per poi utilizzarlo nella cottura del riso.

A questo fondo può inoltre essere aggiunta la salmorreta, ottenendo così una concentrazione di sapore molto elevata ancora prima che il riso inizi a cuocere.

Questo modo di lavorare il fondo costituisce una differenza importante: nella paella valenciana tradizionale buona parte del sapore si sviluppa direttamente nella paella, mentre in molti risi alicantini parte del lavoro comincia molto prima, preparando il fondo che successivamente verrà assorbito dal riso.

Questo mi ricorda una conversazione con un maestro del riso di Alicante. Proprio nella cucina del ristorante mi fece assaggiare uno dei loro fondi di pesce e frutti di mare. Era un sapore che avvolgeva il palato e aveva un tocco particolare. Quando gli chiesi quali fossero gli ingredienti, mi indicò quelli tipici che ci si aspetterebbe da un fondo di mare: pesce di roccia, frutti di mare e così via. Ma io, abituato alla cucina valenciana, dove il mare normalmente non incontra la montagna, rimasi sorpreso quando mi rivelò l'ingrediente segreto: ossa di vitello.
Quelle ossa di vitello conferivano un tocco sottile che completava il sapore dei frutti di mare. Inoltre apportavano un colore più scuro e brunito e un aroma intenso, ottenendo così un fondo elaborato e di qualità. Questo è uno dei grandi tratti distintivi dei risi alicantini: non esistono grandi barriere quando si tratta di inserire ingredienti.

Esiste inoltre un'altra differenza particolarmente interessante nel modo tradizionale di utilizzare la legna.

A Valencia è profondamente radicato l'utilizzo della legna d'arancio. È un legno che fornisce un fuoco relativamente stabile, genera buone braci e permette al cuoco di modificare l'intensità nelle diverse fasi della preparazione. Anche il suo carattere aromatico fa parte dell'identità della paella cotta a legna.

In alcune zone dell'entroterra di Alicante, invece, uno dei grandi protagonisti è il sarmento: i residui secchi provenienti dalla potatura della vite.

Il riso con coniglio e lumache cucinato sui sarmenti utilizza un fuoco molto diverso. I sarmenti prendono fuoco rapidamente e generano una fiamma viva e intensa che può estendersi sotto la superficie della paella e raggiungerne i lati, avvolgendo nel fuoco l'intero recipiente.

Questo obbliga il cuoco a controllare con precisione sia la quantità di sarmenti sia il momento nel quale vengono aggiunti al fuoco. A differenza di un legno che permette di mantenere la combustione più a lungo, il sarmento offre molta intensità in poco tempo.

Tradizionalmente si considera inoltre che questa fiamma intensa contribuisca all'aroma caratteristico del riso con coniglio e lumache preparato in questo modo, trasformando il combustibile stesso in una parte della personalità del piatto.

Non dovremmo semplificare dicendo che “la fiamma entra nel riso”, ma esiste una differenza chiara nel comportamento del fuoco: la legna d'arancio consente di mantenere e modulare una combustione più stabile, mentre il sarmento offre un fuoco rapido, vivo e intenso che richiede un modo diverso di lavorare la paella.

Sono due modi diversi di dominare uno degli ingredienti invisibili di qualsiasi grande riso: il fuoco.

Differenze culturali e regionali

Forse questa è la differenza più importante di tutte.

A Valencia, la paella è diventata un piatto identitario con un nome proprio. Non rappresenta soltanto una ricetta, ma anche un rituale sociale: cucinarla attorno al fuoco, condividerla e riunire familiari e amici attorno alla paella.

Ad Alicante, questa identità si è costruita in modo diverso. L'orgoglio non ruota tanto attorno a un'unica ricetta quanto attorno alla capacità di preparare risi differenti utilizzando i prodotti caratteristici di ogni territorio.

Da qui nasce l'insistenza nel chiamare le cose con il loro nome: arroz a banda, arroz del senyoret, riso nero, riso con coniglio e lumache, riso con rana pescatrice e gambero rosso...

Non sono versioni della stessa paella. Sono risi con ricette e personalità proprie.

Lo storico ristorante Dársena di Alicante aiuta a comprendere questa filosofia. Fondato nel 1961, all'inizio degli anni Ottanta rafforzò la propria specializzazione nei risi fino a sviluppare un proprio concetto di ristorante dedicato al riso. Oggi continua a utilizzare il riso come asse centrale della propria proposta gastronomica.

La stessa direzione lo ha riassunto in modo particolarmente efficace: “Ad Alicante facciamo risi. Ma riconosciamo e celebriamo il fatto che la paella ci abbia messo sulla mappa”.

Forse questa frase è il modo migliore per chiudere qualsiasi falsa rivalità. Non si tratta di negare la paella, ma di rivendicare che accanto ad essa esiste una cultura del riso alicantina con caratteristiche proprie.

Quale scegliere in base all'occasione o ai propri gusti?

In realtà, non c'è motivo di scegliere.

Se cerchi una ricetta profondamente legata alla huerta valenciana, con pollo, coniglio, fagiolini piatti e garrofón, cotta in uno strato sottile di riso e, quando possibile, su un buon fuoco di legna, la paella valenciana è una delle grandi espressioni della nostra gastronomia.

Se invece preferisci scoprire come cambia un riso asciutto in base al fondo, al prodotto e al territorio, Alicante offre un ricettario straordinariamente ampio: da un arroz a banda preparato con un potente fondo marino a un riso con coniglio e lumache cotto sui sarmenti nelle zone vitivinicole dell'entroterra.

Persino all'interno di Alicante l'esperienza può cambiare completamente a seconda del luogo in cui ci troviamo. La costa e l'entroterra hanno sviluppato ricette differenti utilizzando lo stesso protagonista: il riso.

Per questo forse la domanda non dovrebbe essere quale sia migliore, ma quale riso vogliamo mangiare oggi.

Paella e riso alicantino, due gioielli con una propria identità

Valencia e Alicante sono separate da pochi chilometri, ma le rispettive culture del riso dimostrano fino a che punto uno stesso prodotto possa evolversi in modi differenti.

La paella valenciana rappresenta una ricetta concreta nata da un territorio, da ingredienti e da una tradizione. I risi alicantini rappresentano un ricettario più aperto, nel quale ingredienti e tecniche cambiano a seconda del mare, dell'entroterra e dei prodotti disponibili in ogni zona.

Una utilizza come riferimento prodotti come i fagiolini piatti e il garrofón; l'altra ha fatto di elementi come la ñora, la salmorreta e i fondi di mare alcuni dei propri segni distintivi, mentre nell'entroterra troviamo combinazioni caratteristiche come coniglio e lumache.

Una trova nella legna d'arancio uno dei propri modi tradizionali di controllare il fuoco; determinati risi dell'entroterra alicantino hanno trasformato il sarmento e la sua fiamma viva in una parte inseparabile della propria personalità.

Sono differenze di ingredienti e di tecnica, ma soprattutto sono differenze di cultura gastronomica.

E forse proprio per questo la famosa frase alicantina possiede molto più significato di quanto possa sembrare a prima vista:

“Ad Alicante non facciamo paella, facciamo risi”